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小罗非鱼加工技术


罗非鱼系多骨鱼类,成熟早,繁殖多,资源相当丰富。但大部分罗非鱼个体较小,不受消费者的青睐,小罗非鱼可以加工成可久存、消费者易于接受的调味油炸鱼饼。现介绍其加工工艺和加工技术。 

  一、工艺流程:原料鱼选择→预处理叶采肉(骨肉分离)→漂洗→脱水→精滤→斩拌(绞肉)→搅拌→成形→预加热→烘干→包装→成品。 

  二、操作要点 

  1、原料鱼选择:选用小罗非鱼必须新鲜、质量良好,剔除鲜度差和机械损伤的鱼。 

  2、预处理:用清水洗净鱼体,除去鱼头、尾、鳍和内脏,刮净鱼鳞;再用’流水洗净鱼体表面粘液、腹腔内血污、内脏和黑膜,水温不超过15℃。 

  3、采肉:原料处理后,进入采肉机中进行采肉,即将鱼肉和皮、骨分离。采肉率控制在60%左右。 

  4、漂洗:采肉后的碎鱼肉,放于漂洗槽中,加入5倍量的水,慢速搅拌漂洗,反复3次-5次,每次漂洗时间为15min-20min,水温为5℃-10℃。最后一次漂洗时,可加入0.2%的食盐,以利脱水。 

  5、脱水:漂洗后的鱼肉,经回转筛进行预备脱水,再进入螺旋压榨脱水机中脱水。脱水后的鱼肉含水量控制在80%-85%。 

  6、精滤:脱水后的鱼肉,进入精滤机,除去小骨刺、皮、腹膜等。鱼肉温度控制在10℃以下,最高不超过15℃。 

  7、绞肉:在斩拌机中进行,将肉绞碎。 

  8、搅拌、成形:用20%普通食盐与鱼肉进行充分搅拌,搅拌均匀后,放在鱼饼成型模中成型。此时加入辅料、调味料:洋葱(新鲜、剁碎)4.0%,蕃茄酱4.0%,去味的植物油2.0%,甜瓜(磨碎)1.0%,食盐0.7%,胡椒红色)0.4%,增香剂0.06%,香草(干叶)0.02%,咖喱粉0.02%。 

  9、预加热:温度为70℃,时间为2ho 

  10、烘干:温度为40℃,时间为50h。 

  11、成品包装:用透明且密封良好的蒸煮袋进行包装。  
 


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