海带是一种营养丰富常年可食的海洋蔬菜,每100克中含蛋白质8.2克、脂肪0.1克、糖类56.2克、钙1117毫克/千克、铁150毫克/千克、磷216毫克/千克;并且海带中含碘量高达2400~7200毫克/千克,其中80%为可直接利用的有机活性碘,一个人每天只需摄入0.1克海带即可满足对碘的需要,食用50克海带即可满足对钙的需要。此外它还含有β-胡萝卜素、硫胺素、核黄酸、尼克酸等维生素。海带中的特殊成分岩藻多糖更是功能多多,已成为当今研究的热点之一。
鱿鱼是世界主要的头足类海洋资源,也是基本的渔获品种。在我国鱿鱼的大规模捕获和加工还是近十年才发展起来的。鱿鱼中牛磺酸含量约160毫克/100克,还含有较高含量的EPA和DHA等活性成分,具有降血压、血脂、血糖、抗过敏、抗肿瘤、增强记忆力等功效;已成为我国主要的水产加工品种之一。
在当今我国海带年产量占世界栽培海藻总产量的一半,而长期以来市场上主要以销售干海带为主,品种单一、销路不畅;本文介绍的海带、鱿鱼复合海鲜软罐头可扩大海带的食用面,缓解产销之间的矛盾,且工艺路线不复杂具有极高的推广价值。
(一)工艺流程
海带→原料处理→软化→切丝→水洗→浸调味液→蒸煮→沥干→调配→包装杀菌、冷却→成品
冰冻鱿鱼→原料处理→油炸→脱油→调配→包装杀菌、冷却→成品
(二)操作要点
(1)原料处理
选用含水分20%以下的淡干一、二级海带为原料,先将干海带用水浸泡数小时,洗去泥沙,然后切去根基部、尖端及边缘不可食部分,捞出沥水。
冰冻鱿鱼经自然流水解冻,待完全解冻后连续洗涤三次,去内脏再冲洗干净,放工作台上切丁,要求每片边长为1.5~2.0厘米之间。
(2)海带软化
将海带浸入2%浓度的醋酸水中15~20分钟,然后放置数小时。
(3)海带切丝
把海带切成宽2~3毫米,长8~10厘米的丝,一般用横切法。
(4)水洗海带丝
将海带丝用水冲洗,除去粘附的泥沙等杂物和剩余的醋酸液,再在3%~4%的盐水中清洗1分钟。此次操作应严格控制水量和水洗时间,防止海带吸附太多的水分和营养成分的溶失。
(5)调味蒸煮
①调味液的配制
调味液根据客户要求而定,一般配方对于1千克的海带原料,加入食盐250克、味精150克、白糖200克、辣椒粉150克、食用醋精(含醋酸30%)5毫升,混合溶解后待用。
②调味蒸煮、沥干
按配方配好调味料,将海带丝放进调味液中浸泡2~4小时,然后一起倒入加热锅内加热蒸煮,待蒸煮完毕捞出沥干。
(6)鱿鱼丁的油炸与脱油
选用花生油进行油炸,油温控制在190~210℃之间,油炸至鱿鱼丁呈淡黄色为止,油炸结束后迅速脱油,采用离心法(离心速率1000转/分钟,时间5分钟)。
(7)调配、包装杀菌、冷却至成品
按每1千克海带丝加入0.2千克鱿鱼丁进行调配,然后计量包装,包装时宜用复合薄膜蒸煮袋真空包装。真空度采用0.08兆帕。用100℃沸水杀菌至少40分钟以上,杀菌终了时立即用冷水冷却至室温即为成品。
(三)产品质量指标
(1)感官指标 海带丝呈灰绿色,质地肥嫩,鱿鱼丁呈淡黄色,大小均一,无杂质、无不良风味。
(2)理化指标 盐含量≥8%;水分≥70%;脂肪≥1%。
(3)微生物指标 无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。
(4)产品的保质期半年。
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