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清炖蟹粉狮子头


    维扬菜品,向以“三头”驰名中外,三头者,清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头和扒烧整猪头,其中尤以清炖蟹粉狮子头享誉最高。该菜早在隋代就列为扬州四大名菜之一。相传隋炀帝到扬州观琼花以后,对万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大盛景分外留恋,令御厨以四景为题分别制菜,遂有金钱虾饼、松鼠鳜鱼、象牙鸡条、葵花献肉四道名菜问世。 

    葵花献肉又名葵花大斩肉,隋炀帝颇钟情于此四菜,曾用此赐宴群臣,于是便闻名江南,成为维扬佳肴,及至唐代,郇国公设宴,府中名厨取巨大的肉圆子做成葵花型,以其形似雄狮之头,郇国公遂将此称为“狮子头”。南宋大诗人杨万里诗云:“却将一脔配两螯,世间真有扬州鹤。”虽尚不能确指此菜,但将吃螃蟹斩肉喻为“骑鹤上扬州”之富贵神仙,足见此菜之精美。电影《天平之薨》是中日合拍的历史故事片,反映唐代高僧鉴真东渡扶桑,弘扬佛法,传播盛唐文化,其中有唐代扬州地方长官宴请日本遣唐使阿倍仲麻吕的情节,日本导演坚持要用“狮子头”上席,此菜对外之影响,由此可见一斑。镇、扬一带做斩肉,配料因季节而变。初春习用河蚌炖斩肉,清明前后,习用春笋、笋芽,谓之笋焖斩肉。天暖时不宜太油,做面筋烧斩肉或清蒸斩肉。秋天蟹肥,做清炖蟹肉狮子头。冬天用冬笋、风鸡做笋焖狮子头或风鸡炖斩肉。春秋两季还可以用桃花


点击支持一下 共有条评论 象牙 鳜鱼 琼花 传播
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