假鸡子    农村新报讯 湖北汉川陈亮

    老家乡下，谁家逢个红白喜事，都少不了要请乡厨子来做酒席办招待。乡下的厨师都遵守一种固定的上菜模式，也都有一套拿手的看家本领和烹饪技艺。
    农村人过去贫穷，庄稼人肚子里缺少油水，似乎坐一回席，只有吃到一大块红肉才能体现出席面的价值和水准。不过，有道是“无鸡不成宴，无鱼不成席”。光有大肉而没有鸡鱼就显得席面太过简陋，过去人们普遍贫穷，主家一般手头都非常紧巴，精明的厨师就会把五花肉的下脚料切成不规则的三角条状，用来代替鸡肉做成一种大烩菜，谓之为假鸡子。
    印象中，假鸡子还是一道开席菜。海海漫漫的一大瓷碗，热腾腾油润润，煞是诱人！不过这中间还有一个忌讳，只有白事才用假鸡子开席，而若是红事，则用一大瓷碗通红的“八大块”来开席，表示喜庆和吉利。若是开席时不慎弄颠倒了，主家绝对会认为是一种晦气，也会把一切问题怪罪于厨师身上。
    所以，厨师们在做菜时除了计算成本外，还需要有一定的责任心。
    就拿五花肉代替鸡肉做成的这道假鸡子来说，它不仅不会浪费，而且也合理利用了剩余的下脚料，做出来的菜肴也非常受农人们欢迎——将切好的三角肉条顺便在卤水锅内卤至入味上色后捞出，另锅上火，放入适量熟猪油滑锅，倒入肉条煸至出油，放入豆瓣酱、甜面酱、葱段、姜片、蒜瓣（拍破）炒香，烹入料酒后翻炒，接着注入适量糖色和清水烧开后，文火慢慢炖至肉条即将软烂时放入事先切好且焯好水的红白萝卜条和豆腐条，待文火炖至原料彻底入味，萝卜和豆腐完全吸附着浓郁的汤汁时，依次下入黄豆芽、青豆苗、大白菜、木耳、番茄、蘑菇……翻搅均匀，最后投入适量蒜苗段和菠菜翻动均匀即可出锅。这样做出来的大烩菜油重肉香，喷香滚烫，颇受食客欢迎。
    如今的乡村宴席，鸡鸭鱼虾等“时兴”菜肴早已经成了常态化。不过，假鸡子依然独占鳌头，永立不败之地，因为它早已经深深地定格在人们的记忆和味蕾深处。