■口颐之福

亳州牛肉馍

（ 2015年08月14日  08 版）

    □屈广法

    牛肉馍为安徽省亳州市谯城区的特色小吃，城区许多地方都有牛肉馍摊点，每天清晨，各个牛肉馍摊点都会荡漾着扑鼻的香气，令人垂涎欲滴。

    亳州牛肉馍的做法很讲究，主要有三道工序：先是做馅儿，用上好的黄牛肉剁成肉泥，用粉丝、葱、姜等多味材料拌匀后，其形状以不塌架为准；第二道是和面，面和好之后要“醒”好，然后用手按成薄皮，层层卷入肉馅，直到皮薄如纸；最后一道是炕，先把炭火生旺，再于旺火上盖一层炭灰，厚度以不露明火为准。

    制成的牛肉馍是直径35-40厘米、厚3-5厘米的圆形饼，因此要把它放在特制的圆形平底锅内炕，并要兑上清香油，用文火细炕，且不断地翻转，约30分钟即可。

    相传，亳州牛肉馍在清朝时便产生了，系亳州双寺附近一洪姓回族所创，至今洪氏传人仍在制作，多年来一直深受人们喜爱，是亳州的特产之一，这个“特”字不仅包含着特别的美味，还意味着仅在亳州才能吃到。

    关于亳州牛肉馍的起源，还有一段传说。据说，赤壁之战曹操大败，逃跑途中路过家乡谯郡（今亳州），饥肠辘辘，忽闻扑鼻香味，于是便闻香下马，一路探寻，最后来到一家门前，上前叩门，开门者乃一白胡子老者，曹操上前便问此乃何物，如此之香！老者说这是用碎牛肉当馅和面炕成的。曹操吃后赞不绝口，问这东西叫什么名字，老者说没名字。曹操说，“我看就叫牛肉馍吧！”自此之后，亳州牛肉馍便闻名遐迩，远播中外。

    亳州牛肉馍因其独特的美味深受人们喜爱。早餐吃牛肉馍，是当地人的习惯，就像广东人喝早茶一样。

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