冰淇淋越不化添加剂越多？

（ 2015年08月04日  07 版）

    冰淇淋通常在夏天销售，为了保证卖相，我们通常用“抗融性”来衡量冰淇淋防止过快融化的能力。以大家爱吃的一款巧克力冰淇淋为例，配料表中显示添加了乳化剂、增稠剂、稳定剂等十来种添加剂。其中，乳化剂、增稠剂和稳定剂都有利于增加冰淇淋的抗融性，而且，这几种添加剂的功能多有重叠，比如很多乳化剂、增稠剂也有稳定剂的作用。

    乳化剂能提高原料的均匀性和稳定性，这样在凝冻的时候才不会形成不均一的冰碴，它还能抓住原料中的脂肪小颗粒，锁住微小的气泡，最终形成柔软细腻的口感。增稠剂可让原料显得更黏稠，常用的包括黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶等，它的作用是在凝冻的过程中改变水的结晶形态，也能让融化的冰淇淋仍然黏附在表面，而不是滴得到处都是。这几种添加剂联合使用除了可以赋予冰淇淋爽滑的口感，还能增强冰淇淋的抗融性，延缓融化速率、防止过快融化塌落。

    不过，这并不意味着添加剂使用越多越好，在一定工艺条件下，适当添加稳定剂的确可以防止冰淇淋过快融化或者坍塌。但是，添加剂的使用并不是越多越好，过多添加并不利于冰激凌抗融性的持续提高，另外还要考虑、工艺条件及成本等因素。

    很多人担心冰淇淋中的添加剂不安全。其实，食品添加剂的安全性归根结底是要看用了多大的量和吃了多少。只要符合标准，食品添加剂的安全性是有保障的。

    以乳化剂为例，国际上通用的乳化剂有70种左右，世界卫生组织和联合国粮农组织对食品乳化剂进行安全性评价，结果显示，这些乳化剂大多都很安全，绝大部分甚至都没有对每日容许摄入量进行限制，合理使用并不会对健康产生危害。阮光锋（中国农业大学食品科学与营养工程学院硕士研究生）

点击支持一下 共有条评论 乳化剂 稳定剂 重叠