“民以食为天”，食品是人类赖以生存的基本物质，水产食品除了具有高蛋白、丰富的高度不饱和脂肪酸、维生素和微量元素等营养和保健成分外，还含有大量的呈味物质，如肌肽、鹅肌肽、氧化三甲胺、甜菜碱、游离氨基酸、肌苷酸、牛磺酸、琥珀酸等，从而构成了水产食品特有的风味，深受消费者喜爱，而且，水产品也是人类最重要的动物蛋白来源之一。

　　一、中国水产品加工业现状

　　中国是渔业大国，近几年全国水产品总产量一直在4500万吨左右。水产品加工是提高水产品综合效益和附加值的重要途径，优质水产品通过深加工可以有效提高产品品位，低值水产品通过深加工既可以增加营养源又能够提高综合利用率。中国食物结构改革与发展纲要明确指出，水产品在动物食品中的比例要高于20%。要达到《九十年代中国食物结构改革与发展纲要》中提出的要求，水产品加工业在提高传统制品质量与安全的同时，还面临着增加水产制品品种及深加工等任务。中国水产品加工目前已形成一大批包括鱼糜制品加工、紫菜加工、烤鳗加工、调味制品、罐装和软包装加工、干制品加工、冷冻制品加工和保鲜水产品加工、鱼粉、海藻食品、海藻化工、海鲜保健食品、海洋药物、鱼皮制革及工艺品在内的现代化水产品加工企业，这些企业成为中国水产行业迅速发展以及与国际市场接轨的主要动力和纽带。随着中国渔业产业的长足进展，水产品加工业也取得了突破性的进展。据统计，2004年全国水产品总产量4901.8万吨，比2003年增加195.7万吨.增长4.2%。其中.海洋捕捞产量1451.1万吨.扣除远洋捕捞产量.负增长0.8%；海水养殖产量1316.7万吨，比2003年增加63.4万吨，增长5.1%；淡水捕捞产量242万吨，比2003年减少4.2万吨，负增长1.7%；淡水养殖产量1892万吨，比2003年增加117.7万吨，增长6.64%。在总产量中，捕捞产量1693.1万吨，占总产量的34.5%；养殖产量3208.7万吨，占总产量的65.5%。海产品产量2767.8万吨，占总产量的56.5%；淡水产品产量2134万吨，占总产量的43.5%。全国水产品人均占有量38.7kg，比2003年增加1.5kg。按2004年价格计算，全社会渔业总产值6702.4亿元，其中渔业产值3796.2亿元，同比2003年分别增长16%和14.2%。

　　由于国际水产品消费市场的拉动，中国水产品加工出口高速发展，加工企业数量快速增加.2004年达到8745家，比2003年增加458家。年加工能力1427万吨，比2003年增长9.3%；水产品加工总量1032万吨，比2003年增长13.2%。冷冻水产品和冷冻加工水产品仍是最重要的组成部分，产量达到599.3万吨，占加工总量的51.4%。藻类加工品44.7万吨，鱼糜制品及干腌制品170.4万吨，罐制品14.4万吨，动物蛋白饲料168.3万吨，鱼油制品2.3万吨，其他水产加工品77.3万吨。折合原料，用于加工的水产品量为1382.3万吨，占水产品总产量的28%。中国水产品加工方式多样，历史悠久，可分为传统工艺与现代工艺两种。传统加工主要指腌制、干制、熏制、糟制及天然发酵等。随着中国国民经济的发展和科学技术的进步以及国外先进生产设备及加工技术的引进，中国水产品加工技术、方法和手段已发生了根本性的改变，水产加工品的技术含量与经济附加值均有了较大的提高。水产加工产品的市场有效需求将伴随居民生活水平的提高和生活节奏的加快而不断扩大，这一点是显而易见。

　　二、中国今后水产品加工的发展趋势

　　21世纪的今天，全球经济一体化进程加快，国际贸易与合作日益广泛，科技创新日新月异，人们在生产和生活方面都提出了更高的要求，营养、保健、方便美味、新鲜成为饮食时尚。

　　水产品加工趋势概括为以下5个方向

　　一是方便化。先用一些水产品加工鱼浆，再用鱼浆生产出各式各样的鱼糕、鱼脯、鱼排或鱼香肠等产品，供消费者直接食用。既营养丰富又耐贮存，携带方便。

　　二是模拟化。可将鱼浆制成色、香、味、形近似蟹、虾、贝、鱼翅、鱼子等模拟产品。这种模拟产品无论在居家或饭店餐饮中，一样可以成为特色的水产方便食品或配菜品。

　　三是保健化。以水产品为原料，按照一定的配方，配以适当的药物，用水产品之味，取药物之性能，制成各种水产保健食品。由于其胆固醇含量低，可成为真正的“药膳”。

　　四是美容化。绝大部分的鱼子，不但味道鲜美，营养丰富，还富含蛋白质、钙、磷、铁及卵磷脂等元素和矿物质，是国际上流行的美容及保健食品，鱼子的深加工大有可为。