酸奶是消费者比较喜爱的健康食品。随着天气的转暖，用酸奶机自己在家做酸奶的人越来越多。通常而言，家庭自制食品的安全性是不如正规企业产品的。对于自制酸奶，要特别注意下面几个问题。

    一、菌种并非越多越好

    做酸奶最重要的就是菌种。网上售卖的酸奶发酵剂常包含多种菌种，最多的竟然有十余种。是不是菌种越多越好呢？答案是否定的。尽管有的发酵剂添加了多种“益生菌”，但不同菌种之间存在竞争关系。另外，多种菌种同时发酵，并不会让酸奶营养更均衡，对酸奶风味的影响也极为有限。目前常用的酸奶菌种是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，选择有这两种的发酵剂即可。

    二、容器卫生不能忽视

    酸奶是典型的发酵食品，由于优势菌群（乳酸菌）的存在，其他微生物很难生长繁殖，因此安全性较高。但如果在发酵初期乳酸菌还不稳定的情况下混入了杂菌，有可能导致酸奶发酵失败，甚至产生食品安全问题。

    制作酸奶的原料可以选择巴氏奶、常温奶，都是经过灭菌处理的，一般不会有安全隐患。即使选用奶粉冲调的原料，一般也不会有问题。家庭自制酸奶中最易让杂菌混入的是容器。自制酸奶最好使用专用容器，每次使用前最好进行高温消毒，这样基本可以避免酸奶发酵失败。

    三、菌种质量要有保证

    一些消费者用吃剩的酸奶做“药引子”，由于家庭不是无菌环境，这个过程容易受到杂菌污染，而且吃剩的酸奶中活的乳酸菌也不是很多，这就给杂菌繁殖带来机会。此外，在此过程中乳酸菌也可能发生变异，导致风味口感改变，甚至发酵性能降低，这就是有些自制酸奶过酸甚至发苦的原因。钟凯