资料图

    一、烹饪脱膻技术

    适当、适时地配用料酒、香醋、葱、蒜、丁香、紫苏等香料，让调料中的醇、酸、酚、酮等成分与致膻成分的脂肪酸反应，从而达到去腥除膻的目的。

    1、山羊肉与萝卜、大葱、红辣椒加水共煮后，弃去萝卜和水，再行烹调，膻味即可大减。

    2、羊肉与大蒜、辣椒、板栗、醋等同煮，亦有解膻效果。

    3、用枸杞、芹菜、β-环状糊精配成腌制液对羊肉进行腌制，去膻效果良好。

    4、煮羊肉时放少许橘子皮或10多粒绿豆，不但能去膻，还能使味道更加鲜美。

    5、煮羊肉时放2~3颗带壳核桃（打碎）或几颗山楂，既能去除膻味，又能使羊肉熟得快。

    6、做羊肉煲类菜时，配以适量的荸荠、竹笋等植物性原料，可调配营养，增加美味，去除膻味。

    7、用纱布包一点茶叶，与羊肉同煮，熟后将茶叶袋捞出，可除去膻味。

    8、切成薄片的羊肉用小苏打腌渍，使之滑嫩。这是通过碱与酸（羊肉中的游离脂肪酸）的中和反应除去其膻味。

    9、咖喱去膻法。按500克羊肉加入25克咖喱粉的比例进行红烧，熟后则成没有膻味的咖喱羊肉。

    10、用纱布包好碾碎的草果、丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等药料，加调味剂与羊肉同煮，不但可以除去膻味，而且增加风味。

    二、微生物脱膻技术

    采用微生物发酵技术，利用乳酸菌代谢过程中合成的脂酶和酯酶，以及蛋白酶等多种酶的协同作用，来分解致膻成分或改变其存在的特殊构型，做到既能脱除羊肉制品的膻味，又不破坏羊肉制品的营养成分和风味。            汪志铮