（1）腌渍生姜：先将原料去茎、掰开、洗净、脱皮后，在腌制生姜的缸底铺一层细盐，约0．5公斤，然后放一层生姜一层盐，务使每块生姜都沾上食盐，为促进盐分迅速渗入姜内，撒盐时可撒一些浓盐水。经l～2天后缸内有卤水，姜块表皮出现皱缩时，再将姜块上下翻拌，再加入15％～18％的浓盐水，使未入卤水的姜块浸没于盐水之中，以免姜块暴露于空气中霉变。腌制生姜用盐比例是100公斤鲜姜，用盐16公斤～18公斤。如贮存期在一年以上则用盐量应20公斤～22公斤。调制浓盐水的比例是每100公斤的水放盐26公斤～28公斤。以波美表测盐水浓度以18度～20度为宜。正常腌熟的生姜应该是卤水淡黄。如发现部分姜块变成灰黑色时，应立即取出生姜及时翻缸，另换新盐。

（2）酱制生姜：又名咸生姜。将鲜姜如前法洗净脱皮后，放在日光下晒7～8成干，然后放入甜面酱内，或放在味鲜色浓的酱油中，浸渍7～10天后即成酱生姜。