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糖莲藕的加工


    糖莲藕也是干态蜜饯的糖制品,与糖马蹄是同一类食品,只是由于原料不同,工艺上有所差异而已。加工技术如下:
    
    1、原料:选择含单宁物质少,肉质肥厚的莲藕。
    
    2、处理:把莲藕刮皮,切片,厚度为0.4~0.5厘米左右,要求厚薄均匀。
    
    3、自然发酵:把莲藕片置于瓦缸内,加入清水进行自然发酵。目的是除去部分淀粉,以免阻碍糖制工序。自然发酵时间为2~3天。
    
    4、洗净:发酵后用水冲洗干净。
    
    5、预煮:在沸水中煮制5~6分钟,沥干水备用。
    
    6、透糖:原料与白糖重量比为1:0.8,配成40%糖液。因为莲藕组织比较坚硬,短时间透糖不彻底,不能用一次透糖法而应用多次煮糖法,把藕片放在糖液中共煮,煮到糖液浓度提高到40~50%时停止加热,到第二天又继续进行糖煮,煮到糖液浓度提高到50~55%时停止加热,第三天又继续进行糖煮,这时一直加热煮至砂糖液浓稠而呈返砂状态,藕片表面也出现了糖的结晶就可停止加热,或是藕片将要返砂时从锅中捞起,冷却后让其自然返砂,也有的从锅中捞起后外加白糖粉于藕片表面。
    
    7、干燥:把藕片摊于烘盘内在60~65摄氏度下进行干燥,使含水量14~15%止。
    
    8、包装:塑料薄膜或塑料盒密封包装。
    
    9、成品质量:糖莲藕表面有白色细小而均匀糖砂,干爽,清甜。含糖量达65~70%。


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