一、香椿芽的贮藏

1、香椿芽的短期保鲜法。⑴浸泡法：将香椿芽平摊在室内通风、凉爽的席子上，也可把500克香椿芽扎成1捆（基部要平齐），浇足水或基部放入水中浸泡湿润24小时左右，然后装箱于通风凉爽处。此法可使香椿芽保持鲜嫩7天。⑵袋装法：将香椿芽250或500克装入干净的食品袋中，将袋口密封，放入通风凉爽处可保鲜10-20天。⑶低温法：将香椿芽放入冰箱保鲜，温度控制在0-1℃。

2、用保鲜剂处理。常用的保鲜剂有6-苄基嘌呤即BA，托布津、多菌灵、大蒜等。贮藏前对香芽均匀喷洒保鲜药液，然后装入塑料袋中并扎紧口，每隔10-15天换气一次，可保鲜60天左右。

二、香椿芽的加工

1、配方。⑴辣味型。香椿100公斤，菜油15公斤，香油1公斤，味精0.5公斤，柠檬酸0.3公斤，辣椒粉2公斤。⑵酸甘型。香椿100公斤，菜油15公斤，香油1公斤，味精0.5公斤，柠檬酸0.3公斤，糖蜜素0.06公斤，甘草粉0.01公斤。⑶麻辣型。香椿100公斤，菜油15公斤，香油1公斤，味精0.5公斤，柠檬酸0.3公斤，花椒0.5公斤，姜末1公斤，辣椒粉1.5公斤，胡椒粉0.5公斤。

2、制作要点：⑴香椿采收。当椿芽长到10-15厘米时，将芽从基部掰下，切勿伤芽损叶。采收后，立即捆成重约0.5公斤的小把，平放筐内，用树叶或塑料薄膜覆盖。⑵腌渍。当天采收的鲜香椿，用清水冲洗晒干表面的水分，每100公斤椿芽用精盐20-25公斤，分层放缸内，每层厚约10厘米，放一层香椿，撒一层盐，将缸填满，最上层用盐覆盖。腌后5-6小时，芽已湿润，这时从芽基部拿起，若芽尖有小水珠滴下，可及时翻缸，使上下椿芽交换位置；10-12小时后进行第二翻缸；再10-12小时进行第3次翻缸；过24小时进行第4次翻缸；最后经48小时再翻1次。20-30天即可腌好。⑶脱盐、切碎。将腌好的香椿脱盐浓度降至5%-7%，并冲洗干净，除尽泥土杂质。甩干水分，切成1厘米小段。⑷拌料。先将菜油熬热，备用。将其他辅料加少量水溶解后搅拌均匀。⑸包装杀菌。将拌好的料装入包装袋。用真空包装机自动热合封口。在杀菌器中进行杀菌处理。杀菌后冷却至室温。⑹检查、装箱、入库。