一、严格保证香椿的质量：香椿芽应以紫红色或略带绿色、柔嫩、无老梗、新鲜，富有香气的最好。所采用的香椿应是谷雨前后采收的香椿，香椿的生长长度以不超过10～15cm为宜。如果自采自存，应以早晨或傍晚采取最好。采收后，暂置阴凉处摊开，晾干露水，散去由于太阳照射或自身呼吸散出的热量，进行预存处理，摊晾时间不能过长，以免造成萎焉。

    二、速冻法贮存香椿：将晾好的香椿轻拿轻放，整理成每半斤一把，捆绑后，外套保鲜袋（不必清洗，以免损伤叶茎，以后随吃随洗）扎紧封口，直接放入冰箱冷冻层内，一直能存放到第二年香椿上市，中间随吃随取，自然解冻后再清洗。

    三、水烫法贮存香椿：将采后的香椿不经清洗直接放入70度左右的水中，用热水均匀冲烫，热水的用量以完全没入香椿为宜。在烫的过程中要快速翻动香椿，以免受热不均匀，个别的发生烫熟现象，香味减少，香椿稍一变绿，赶快捞出放入凉水中，及时降温，降温后捞出香椿沥水，然后摊开晾干表面的水分和热量，即可进行包装，每半斤一把，外套保鲜袋，扎紧封口，放入冰箱冷藏室内，随吃随取，一直能贮存到来年，香椿上市。

    四、腌渍法贮存香椿：这是农村一种最古老的贮存香椿法，也是一种传统的加工方法，对于没有冰箱条件的广大的农户最为适宜。

    鲜香椿用水冲净，晾干，每百公斤香椿加盐20kg即香椿与盐的重量比例是5∶1。将盐和香椿分层均匀放在缸内，即一层盐一层香椿，每层香椿的厚度约10cm左右，直到把缸装满。香椿芽脆嫩，不要揉搓、挤压，以防茎叶折烂。香椿腌4小时以后即可出水，这时如果用手提起香椿茎部，芽尖有水珠下流，要及时倒缸，将香椿芽翻倒另一缸内，按从上倒下的顺序依次排好，正好原来的最上层变为最下层，以后每6小时翻缸一次，一般刚腌的前两天内翻6次左右，早晨腌渍。中午倒缸一次，傍晚倒缸一次，次日早、中、晚各倒缸一次，第三天中午再倒缸一次，在以后的20天之内也要倒几次缸，每5天一次即可，以免发热，或者用盐不均匀的地方发生霉烂，注意翻缸时手要干净，不要沾油污和面粉，以免烂掉全缸。

    大约30天左右即可腌好，这时将香椿芽取出，摊放在凉席上晾1～2天（必须是晴天），稍干燥后，将缸内积存的盐水重新洒在香椿芽上，并加少许米醋，一方面增加亮度，另一方面为了耐存。然后再晒，晒至5～6成干，即含水量40%左右，不粘手时即可贮存。

    将腌晒好的香椿，捆成3两左右小把装入小口坛内，层层排紧压实，盖盖密封，以后随食随取随封口，可存几年之久。