茶鲜叶中大量存在着以单萜烯醇和芳香族醇等为配基的糖苷类物质。这类物质在茶叶加工过程中，被内源糖苷酶催化水解而释放出挥发性配基，这是各类茶叶花果香气的重要来源。业已证实，茶鲜叶中存在以顺-3-已烯醇、芳樟醇、水杨酸甲酯、香叶醇、苯甲醇和2-苯乙醇等为主要苷元的β-葡萄糖苷、β-樱草糖苷和少量其他类型二糖苷。茶鲜叶采摘后，在加工成各类成品茶叶时，都要进行不同程度的摊放，配以发酵、做青、揉捻和烘干等不同工艺，形成茶叶香气品质。

    以干茶为原料，生产各类液体茶是茶叶深加工的重要内容之一，而液体茶的增香技术一直是困扰液体茶加工工业的难题。普通工艺加工出的液体茶，由于在加工中对原料茶进行高温热萃取，在制品温度高，延续时间长，加工过程中游离态香气成分已挥发殆尽，所以香气极为淡薄，甚至没有任何香气，必需添加合成香精调香。而另一方面，键合态香气在茶叶萃取过程中，大部分仍残留在茶渣中，一部分进入茶汤但都以键合态形式存在，没能加以利用。

    将茶叶萃取后剩余的茶渣机械破碎后，调酸、密闭加热水解，水解产物再通过蒸馏回收得到含香水蒸汽返回到液体茶中，从而能生产出高香液体茶。

    （1）加工方法

    以市售三级炒青眉茶（产自安徽黄山市）为原料，采用以下工艺加工高香液体绿茶：

    在原料茶叶萃取后剩余的茶渣中加入50%水，机械破碎后，加入食品级柠檬酸调酸至pH值小于3，在密闭反应釜中，80℃下水解3小时，水解产生的挥发物再通过蒸馏回收得到含香水蒸汽，含香水蒸汽经冷凝管冷却后返回到液体茶中，得到天然高香液体茶。

    （2）结果与分析

    普通液体茶与高香液体茶进行感官审评，结果表明，和普通液体茶相比，高香液体茶汤色和滋味变化不大，而香气由残存的一点烘烤香转变为浓郁高爽并带有花果香型的茶香，达到了天然高香的风味品质。

    气相色谱分析结果表明，天然高香液体茶在香气物质的种类和数量上均远远高于普通液体茶。天然高香液体茶检出香气种类为20种，香精油含量为每500毫升35.519微克：而普通液体茶仅检出7种香气成分，香精油含量仅为每500毫升4.853微克。

    （3）讨论

    各类茶叶中（绿茶、红茶和乌龙茶）均富含以糖苷形式存在的键合态香气，虽然这些键合态香气为水溶性物质，但热水的提取率是很低的，这可能与键合态香气物质在茶叶细胞中的存在状态有关。这些键合态香气在茶叶萃取过程中，大部分仍残留在茶渣中，一部分进入茶汤但都以键合态形式存在，没能加以利用。

    研究表明，茶叶键合态香气主要是以顺-3-已烯醇、芳樟醇及其氧化物、香叶醇、水杨酸甲酯、橙花醇、苯甲醛、苯甲醇和苯乙醇等为配基的糖苷，这些糖苷水解释放后，配基成为游离态茶叶香气成分，是高档茶叶呈现花、果香的重要物质基础，能显著提高液体茶的香气品质。

    茶叶中的键合态香气主要是糖苷类物质，糖苷键属于缩醛结构，易为稀酸催化水解，生成相应的糖和配基（茶叶游离态香气）。在液体茶加工过程中，将茶叶萃取后剩余的茶渣机械破碎后，用柠檬酸调酸，在密闭反应釜中高温水解，水解物再通过蒸馏回收得到含茶香水蒸汽，含茶香水蒸汽冷却后返回到液体茶中，得到天然高香液体茶。由于柠檬酸不具有挥发性，不会随挥发物蒸馏进入含茶香水蒸汽中，因此不会导致高香液体茶酸度的变化。

    采用该项技术，生产成本低，无有害残留，操作简单，适于工业化生产。生产出的液体茶产品具备天然茶叶风味，不需要人工调香调味，产品香气品质明显优于普通液体茶。