花椒气味芳香，是我国特有的香料，别名大椒、蜀椒、点椒。花椒成熟时果皮呈红色至紫红色，密生疣状突起的油点。花期3月～5月，果期7月～10月。它主产于四川、陕西、河南、河北、山西、云南等省，其中以四川产的质量为好，以河北、山西产的产量为高。

    1.花椒的作用

    据测定，每100g干花椒中含蛋白质6.7g、脂肪8.9g、碳水化合物66.5g、膳食纤维28.7g、维生素A23μg、胡萝卜素140μg、硫胺素0.12mg、核黄素0.43mg、尼克酸1.6mg、维生素E2.47mg、钙639mg、磷69mg、钾204mg、钠47.4mg、镁111mg、铁8.4mg、锌1.9mg、硒1.96μg、铜1.02mg、锰3.33mg。《本草纲目》记载：“花椒坚齿、明目，久服，好颜色，耐老、增年、健神。”花椒味辛，有芳香健胃，温中散寒，除湿止痛，杀虫解毒，止痒解腥之功效；主要治疗呕吐，风寒湿痹，齿痛等症；研究发现，花椒能使血管扩张，从而起到降低血压的作用。

    花椒位列调料“十三香”之首，能去除各种肉类的腥膻气味，促进唾液分泌，增加食欲；炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒，发黑后捞出，留油炒菜，菜香扑鼻；把花椒、植物油、酱油烧热，浇在凉拌菜上，清爽可口；腌制萝卜丝时放入花椒，味道绝佳；存放的粮食被蛀了，用布包上几十粒花椒放入，蛀虫就会自己跑走或死去；服食花椒水能驱除寄生虫；在菜橱内放置数十粒鲜花椒，蚂蚁就不会进入；在食品旁边和肉上放一些花椒，苍蝇就不会叮食；油炸食物时，如果油热到沸点，会从锅里溢出，但如放入几粒花椒后，沸油就会立即消落；在油脂中放入适量的花椒末，就可防止油脂变哈喇味；如果是冷热食物引起的牙痛，用一粒花椒放在患痛的牙上，痛感就会慢慢消失。

    2.花椒的采收

    花椒的采收时期，因品种、立地条件的不同而不同。一般以花椒果皮呈现紫红色或淡红色，果皮缝合线突起，有部分果皮开裂，种子呈黑色光亮，散发浓郁的麻香味时，即为最佳采收期。采摘过早，果皮薄，色暗，果仁含油量低，品味差；采摘过晚，果实干裂落仁，影响收益。实践证明，早摘10天，花椒产量会降低10%～20%。雨量过多的年份，花椒会提前开裂落仁，应及时采收。有些花椒品种的果实成熟后果皮容易崩裂，种子散失，应在花椒成熟后的1周内采收完毕，以避免造成不必要的损失。而有些品种如大红袍因果实成熟后，果实不开裂，采收时间可以适当推迟一些。

    花椒的采收要选择晴朗的天气进行，避开阴雨天，以免晾晒难和影响色泽风味，导致品质下降。采收顺序应首先采摘向阳低海拔园区的花椒，最后采摘背阴高海拔园区的花椒。对于一株树来说，要先采外围的后采里面的，先下后上，不要漏采。位于大花椒穗下的第一个叶腋间，有一个饱满芽，这个芽是下一年的结果芽，不要摘除。而弱枝果穗下第一个芽发育不充实，第二个或第三个芽发育才健壮，采摘时可以抹除第一个芽而保留第二个与第三个芽，起到小修剪的作用。叶丛枝上无壮芽，只有瘦弱芽，很难形成育花枝，在采摘时应适当抹除大部分叶丛枝，一般只保留1/3的叶丛枝。缺枝部位的叶丛枝应予以适当保留，以培养成健壮的结果枝，充实空间，扩大结果部位。

    3.花椒的加工

    （1）花椒干制 花椒采收后，先集中晾晒1天，然后装进烘筛送入烘房烘烤，装筛厚度为3cm～4cm。在烘烤开始时，烘房温度应控制在50℃～60℃，2.5h后升温至80℃，再烘烤8h～10h，待花椒含水量小于10%时即可取出。在烘烤过程中要注意排湿和翻筛。起初，每隔1h排湿和翻筛一次，之后随着花椒含水量的降低，排湿和翻筛的间隔时间可以适当延长。花椒烘干后，连同烘筛取出，筛除籽粒及枝叶等杂物，按标准装袋即为成品。装袋后的花椒应在阴凉干燥处贮存。

    （2）花椒粉 将干制后洁净的花椒放入炒锅中，用文火炒制，一边炒一边不停地翻搅，或用炒货机在120℃～130℃的温度下炒制6min～10min，取出自然冷却至室温，用粉碎机粉碎后过80目～100目筛，定量装入塑料薄膜复合袋中；最后封口即可。

    （3）花椒油 以新鲜花椒为原料，把食用油倒入锅中，加热烧开使油沫散开后停止加热，待油温降至120℃时倒入花椒，菜油与花椒的比例为1∶0.5，立即加盖密封，以减少芳香物质的挥发。冷却后用离心机在2000r/min的速度下离心，除去果渣等杂质，最后装瓶即可。