脱水甜椒是指脱除一定量的水分而尽量保存甜椒原有风味的干制品。脱水的作用在于将甜椒中的水分减少，提高可溶性物质的浓度，从而降低水分含量，抑制微生物活动；同时，甜椒本身所含酶的活性也受到抑制，使产品能够长期保存。甜椒营养丰富，富含维生素C、叶绿素、叶红素以及其他营养物质，是人们日常生活中的蔬菜副食品之一。脱水甜椒粒水分少、质量轻、携带方便、较耐贮藏、食用方便，在食用时只要将脱水甜椒粒在水中浸泡一定时间，使其复水，便可恢复甜椒新鲜状态，基本保持甜椒原有的风味和营养成分。脱水甜椒粒可以直接加入方便食品中，也可再加工后作为调味品加入食品，还可以作为进一步深加工的原料。因此，脱水甜椒粒在国内外市场上有着广阔的发展前景。其产品主要有脱水青椒和脱水红椒两种。甜椒粒脱水的最佳方法主要有热风干燥、真空干燥、微波干燥和冻结干燥等。热风干燥的特点是投资少，生产费用低，应用效果好，产品的品质能够满足标准要求。因此，目前使用最多的是热风干燥技术。

    1.工艺流程

    原料一前处理（拣选、清洗）→分切→加葡萄糖→入烤箱→烘烤→出烤箱→质量检验→分拣→分级→装箱→辐射杀菌→成品。

    2.主要设备

    清洗机、切丁机、离心机、推车、换热器、轴流风机、振动筛、不锈钢烤箱、电子天平和打包器等。

    3.技术要点

    （1）原料 目前主要的加工品种是中椒4号、中椒5号、农大40、茄门、海丰1号和屯椒9号等。其中，中椒4号果形近似于方灯笼形、深绿色，纵径为8cm～100m，横径为6.5cm～7cm，心室有3个～4个，果肉厚为0.5cm～0.6cm，味甜、质脆、品质好，单果质量120g～150g，为中早熟品种；农大40的果形大、长灯笼形、深绿色，果面光滑，心室有3个～4个，果肉脆甜，单果质量为150g～200g，最大果质量300g以上，为中晚熟品种；茄门品种的果形呈方灯笼形、深绿色，纵径与横径均为7cm，果柄下弯，果顶向下，果顶有3个～4个凸起，顶中央略凹陷，果肉厚0.5cm～0.6cm，心室有3个～4个，味甜、质脆、品质好，单果质量100g～150g，为中熟品种。

    （2）前处理 选择肉质较厚、组织致密、粗纤维少的新鲜饱满甜椒，去除病、虫、烂、臭、开裂及小型果甜椒，然后清洗干净。将选好的原料除去果柄、果托和子，用清水冲洗干净。

    （3）切粒 把甜椒用切丁机切成需要的形状和尺寸。按照目前市场的要求，甜椒粒形主要有10mm×10mm和15mm×15mm两种规格。

    （4）甩干 把甜椒粒放在甩干机中用掉其表面的游离水分，甩干时间为3分钟～5分钟。

    （5）加糖 甩干后，将甜椒粒放在不锈钢槽中，均匀地拌入葡萄糖，葡萄糖加入量为甜椒质量的2%。在生产中是否需要加葡萄糖，以及加入葡萄糖量的多少，应根据市场和客户的具体要求而定。

    （6）摊放 将甜椒粒均匀地摊放在不锈钢烘盘中，送人烤箱。物料的摊放厚度不超过10cm。

    （7）烘干 热风干燥采用前期急剧升温，然后再降温的方式。烤箱温度由80℃逐渐降到75℃，经过4h后，甜椒粒的水分含量降到5%以下时即可取出。检验产品的理化指标，如果水分高于5%，应进行二次烘干。在烘烤过程中，要不断翻搅甜椒粒，使上下物料受热均匀，产品干燥度一致。

    （8）分拣 将烘干后的甜椒粒送人分拣车间，经振动筛初选后，按要求严格地进行分拣，去除头发、碎石、黑粒、病粒和不合格的甜椒粒。

    （9）分级 分装前应对干燥后的甜椒粒进行整理分级，分级标准如下：①一级品，粒形整齐一致，色泽鲜亮，无病斑、无虫害、无杂质、无焦化现象，符合食品卫生标准；②二级品，粒形较整齐一致，碎粒量不超过5%，色泽鲜亮，无病斑、无虫害、无杂质、无焦化现象，符合食品卫生标准；③三级品，粒形较整齐一致，碎粒量不超过10%，色泽鲜亮，无病斑、无虫害、无杂质，有少许焦化现象，符合食品卫生标准。

    （10）装箱 计量包装按要求的规格和方法进行，最后装入20kg标准箱中，并注明商标、质量、名称和出厂日期等。产品放在10℃左右的环境中保存，贮藏库必须干燥、凉爽、无异味、无虫害。贮藏期间要定期检查产品含水量及虫害情况。