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冬瓜脯的新加工技术


    冬瓜脯是用于制作糕点、月饼的重要辅助原料。其特点是表面略硬,内部滋润,甜味纯正,爽口,是半成品中质量较高的一种辅料。现介绍其加工方法如下。

    一、工艺流程

    原料选择→去皮、去心→切条→硬化→冲洗→煮制→烘干→成品。

    二、操作要点

    1、原料选择:选择肉厚、无腐烂、无病害、个大成熟度较高的冬瓜为加工原料。

    2、清洗去污:将冬瓜在清水中冲洗,洗去冬瓜外表附着的污物、泥沙。

    3、去皮、去心、切条:将冬瓜去皮、去心后切成3.5×1.5×1厘米的长条备用。

    4、硬化:将切好的瓜条放入事先配制好的饱和石灰水中,浸泡8~12小时,中间翻动3~4次。移出后用清水漂洗干净。

    5、煮制(包括热烫和糖浸):将漂洗干净的瓜条放入煮沸的水中5~10分钟软化,以利于糖的浸入。然后倒入配制好的40%的白砂糖溶液煮沸,维持15分钟。之后再加入砂糖继续煮沸,当沸点达110℃时捞出。

    6、烘干:以60~65℃温度烘烤瓜条,时间36小时,以表面不粘手为准,也可在阳光下曝晒。

    7、成品:烘干后成品要求白色,表面略硬,含水量不超过6%。
      


点击支持一下 共有条评论 冬瓜 腐烂 去污 石灰
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