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茄子加工三则


    茄子是一种常见蔬菜,供应充足,每年夏季大量上市时往往会因滞销造成积压浪费。现介绍几种深加工方法,以减少损失,增加收入。

    1.多味茄片 新鲜茄子去蒂,洗净,切成片状。按100公斤茄片用16公斤盐的比例,在缸内一层茄片一层盐地装满。接着添加浓度16%的盐水将茄片淹没,压上重物盖严。每隔2~3天翻缸一次,经20天左右腌制成熟。然后取出放清水内浸泡6小时,其间换水3~4次,再捞起晾干。取干茄片100公斤、辣椒粉1.2公斤、花椒粉1公斤、白砂糖8公斤、味精200克,混合拌匀,放酱油中浸泡一周,即得咸中带辣、辣中泛甜的多味茄片。晾干后定量

    2.蒜味茄条 仿照上述方法将茄片腌透,取出晾至大半干,切成细条状,放沸水内烫漂1~2分钟后,置冷水中浸泡4~6小时,捞起待用。将蒜瓣、鲜姜分别洗净,切成碎末,按茄条100公斤、蒜末3.5公斤、姜末1.5公斤备齐,拌匀装缸,加酱油淹没,每天翻动1次,4~5天后便得色泽深红、蒜味浓郁的成品。

    3.风味茄丝 将嫩度适中的新鲜茄子切成细条形状,放沸水中烫漂1~2分钟,捞起沥干。再放阳光下曝晒,至干缩成卷丝状。按100公斤茄丝用50公斤砂糖的比例,先取砂糖放入铝锅,添适量开水,烧沸熬成糖汁,随后倒入干茄丝及适量辣辣粉、胡椒粉,并不断搅动。一般煮15~20分钟,见糖汁能起丝时,起锅放熟米粉中滚动一下,摊开晾凉,即得到风味独特的茄丝方便小食品,称量后密封包装即可。


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