枣是中国特有的果品之一,其营养丰富,含有较多糖、蛋白质、脂肪、铁、钙、磷等物质,同时其维生素C及环磷酸腺(CAMP)含量也很高,在临床医学上对人体抗氧化、增加心肌营养方面有预防及治疗作用,因此受到消费者的青睐。但枣果是一种不耐贮藏的水果,其在常温下20天左右即会丧失原有品质,而在低温下也只能存贮40~60天,因此枣果的贮藏保鲜技术显得极为重要。
(1)枣果的贮藏特性及品种 鲜枣在贮藏期间,主要会出现酒软、果肉褐变、腐烂等症状。一般随着枣果贮藏期的延长,果肉逐渐变软,果实营养成分会发生很大的变化,维生素C、总糖含量明显下降,乙醇含量明显增高,食用时能明显的感觉到有酒味;枣果的外观表现为失水皱缩,果皮颜色加深,果肉从近核处开始变黄变褐甚至霉烂。
我国枣果的品种较多,各品种耐贮性差异较大。晚熟品种较早熟品种耐贮,干鲜兼用品种较鲜食品种耐贮,抗裂果品种较耐贮藏,大果型品种通常不耐贮藏。
(2)枣果的采收 采收成熟度对鲜枣贮藏寿命有明显影响,一般成熟度越低越耐贮藏。同时采摘于一棵树上的全红(着色100%)、半红(着色约50%)和初红(着色25%以下)枣果,在0℃贮藏时以初红果最耐贮,全红果耐贮性最差,因此长期贮藏的枣果应选用初红果。
枣果的采收方法多用杆振落和拾落枣,这些方法用工都较多,劳动强度大,并且采收时枣果易受损而影响贮藏效果,因此供长期贮藏的果实采摘方式还是以手摘为好。
(3)枣果的贮藏
①简易贮藏法 此法适于枣果成熟季节气温较低的北方地区。选耐贮藏的完熟品种,果实以果皮处于半红的成熟度为佳。贮藏期间,为减少水分蒸发,要先装入0.04~0.07毫米厚的打孔聚乙烯薄膜袋中,并封扎袋口,然后存放在阴凉棚(或窑洞)中的分层贮藏架上。
②冷藏法 枣果采收后,应尽快精选,装袋后放入冷藏库中贮藏。果实的精选与装袋方法与简易贮藏法相同。在枣果贮藏期间,必须使库内温度稳定维持在(0土1)℃,相对湿度维持在90%~95%,并且适时通风换气。防止空气中二氧化碳浓度过高而影响枣果的品质。
③气调法 枣果不能忍受环境中高于5%的二氧化碳,因此鲜枣不适于塑料袋密闭条件下的自发气调贮藏。但近期的一些研究表明,有些品种气调贮藏效果好于冷藏,如梁小娥等对骏枣的研究表明5%氧、二氧化碳为0的气调贮藏法效果明显好于打孔袋贮藏。另外园铃大枣在氧为3%~5%、二氧化碳为2%气调下贮藏效果也不错,因此不同品种的枣果能否适用气调法还要因品种而定。
近年来,一些物理和化学方法如涂膜、采前激素处理、60Co辐射处理、真空保鲜、热处理等方法都曾被探讨,有些方法对枣果的贮藏表现有一定的效果,但仍未取得突破性进展,新的方法和技术仍在探索之中。
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