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甘薯枣的加工


    甘薯枣具有营养丰富、软甜似饴、表面有霜晶的特点,别具风味,畅销国内外。山东省枣庄市山亭区充分发挥甘薯主产区的优势,大搞甘薯枣加工,成为山区人民致富的新门路。加工技术要点如下:

    1.工艺流程

    选料→糖化→上笼蒸薯→去皮摊晾→切块暴晒→入模整形→分级包装。

    2.制作要点

    ①选料。一般选用红心或黄心、含糖量高、淀粉少、水分含量较高的夏栽甘薯品种作原料,要无虫害、无病斑。

    ②原料糖化。将选好的甘薯放入地窖贮藏半个月左右,待甘薯淀粉糖化。

    ③上笼蒸薯。把糖化后的薯块去头去尾,用水洗干净,放入蒸笼里蒸熟。注意要蒸至薯块熟而不烂,内无硬白心时即停火出炉。

    ④去皮摊晾。先将蒸熟的薯块摊在干净的席上晾冷,然后轻轻剥去薯皮,注意不要损伤薯肉或碰烂薯块。去皮后继续摊晾,直至晾透。

    ⑤切块暴晒。用刀或切块机把薯块切成5~6cm长,2~3cm厚的长方形块;也可用挤压器(用木框、铜丝编成的,铜丝间距根据要求调整,一般宽在0.5~1cm)将甘薯切成0.5~1cm厚的长片。然后将薯块放在阳光下暴晒,也可用烘房烘烤。注意经常轻轻翻动,使其干度均匀一致,直到含水量下降到35%为止。

    ⑥入模整形。把晒或烘好的干薯块放入木制整形器上,用力挤压成椭圆枣形,再进行暴晒或烘烤,当含水量降到20%时,喷适量的浓度为0.9%的山梨酸钾防腐剂。晾干后即成甘薯枣。

    ⑦分级包装。将烘晒好的甘薯枣分级,把有硬白心、病斑的瓜片及边角挑出,将形状、大小基本一致,皮红内黄,外千里柔,色泽光亮,半透明,略有弹性的甘薯枣作为一级枣,进行装袋,封口,包装销售。


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