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西瓜豆豉加工技术


   西瓜豆豉的生产以精选的黄豆、面粉、西瓜为原料,利用天然黄曲、西瓜瓤汁拌醅,经天然发酵酿制而成。

  一、原料

  黄豆38公斤,面粉28.5公斤。

  二、操作步骤

  泡豆 将黄豆用清水洗净,除浮土杂质,捞出置入缸内,加清水浸泡3~4小时。

  蒸熟 浸泡后的黄豆用常压蒸煮3~4小时,以用手指捏呈饼状,无硬心时为止。

  制曲 蒸豆制曲沿用传统法,靠天然黄曲霉菌自然生长繁殖。蒸熟黄豆与面粉混拌均匀,置苇席上平摊约3厘米厚,室温保持28℃~ 30℃,品温控制在35℃~37℃。1天后,呈块状进行第一次翻曲。之后,约6小时翻第二次曲。再经3天保温培养,待全部黄豆曲料呈鲜嫩浅黄色即成曲。出曲后在烈日下晒成干豆黄。

  制醅发酵 将西瓜瓤汁与食盐、生姜丁、陈皮丝、小茴香混匀,然后拌入干豆黄,入缸置日光下保温浸润分化,待食盐全部溶化、豉醅稀稠度适宜时,将缸密封保温发酵40~50天,即酿成西瓜豆豉成品。

  成品特色 色泽鲜嫩,豆糊混态,口感爽利,鲜味浓郁回甜,气味香柔,健胃助餐。
 


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