(1)选果:选择果胶含量高的新鲜山楂果,一般是硬度比较高的果实。除柄洗净。
(2)软化:在锅中加入山楂重量1.5倍的水,加热至沸后把山楂果加入,保持80~90℃,20~30分钟。
(3)破碎:山楂果软化后,将其捞出破碎。小量生产时,人工压碎。生产量大时,采用双辊破碎机破碎。双辊破碎机的两个辊子直径200~300毫米,长度400毫米左右,用不锈钢或木制都可以,辊子的表面包一层食品用橡胶板,两辊的间距5毫米,可以调节。
(4)浸提:破碎后的山楂果倒入锅中原来煮山楂果的水中,搅拌浸提10~15分钟。
(5)降酸:由于山楂果中的有机酸含量高,往往能使浸提液的pH值降到2以下,如此低的pH值,在浓缩过程足以使山楂果胶水解,而且pH值越低,浸提液的粘度就越高,而不利于过滤操作。此外,在果冻中,果胶含量要高于总酸,山楂果中的果胶与有机酸随品种和贮存条件有些不同,个别品种(滦红)除外,一般是总酸高于果胶含量,何况是总酸几乎可全部浸提出来,而果胶则很难浸提干净,如果浸提方法不对,还会由于果胶分解而造成较大损失。因此,如不降酸,酸与果胶的比例不能适合最终产品的要求。采用酸碱中和可以很简单地把酸降到需要的水平,加碱量可根据原料山楂的含酸量的不同而不同。加碱太多,也会使最终产品的酸不足而不凝冻。一般在浸提的同时,加入面碱(碳酸钠)或小苏打(碳酸氢钠)中和山楂果中2%左右酸(pH提高到2.5~3.0),加碱量为山楂果重量的0.4%~1%。
(6)过滤:为了得到清亮透明的果冻,需要把山楂果中的不溶物过滤除掉。这里介绍一个简单的过滤方法:用一个木制筛子或者竹筐,铺上2层纱布或40目尼龙网,把山楂果浸提液倒入筛(筐)中,开始滤出的滤液倒回筛中,直到滤液清亮后,滤液接入浓缩锅。过滤结束,把滤渣倒回浸提锅中,加热水再浸提1~2次,用同样方法过滤。合并滤液,再用120~160目尼龙网压滤,滤液入浓缩锅。
(7)浓缩:山楂果中果胶含量随品种不同及贮存方法的不同而有较大的差别,从山楂果的果胶含量与果冻中果胶含量的比例可以看出,用高果胶含量的山楂果品种制果冻,可以制成山楂果重量2~3倍的果冻;用较低果胶含量的山楂果品种制果冻,只能制成山楂果1~2倍的果冻。果冻中水分含量为30%~40%,即用40%左右的山楂果浸提液加60%的糖,其成分符合果冻的需要。也就是说,需要把山楂浸提液浓缩到山楂果重量的0.4~1.2倍,加入山楂果重量0.6~1.8倍的糖,可以制成山楂果重量1~3倍的果冻。
可以先把山楂果浸提液浓缩到需要的量以后再加糖,其浓缩速度快,但香气损失大;也可以把所需糖全部加入浸提液后再浓缩,其香气损失少,但浓缩速度慢,尤其是后期,由于粘度高引起操作困难。为了解决这一问题,可先在浸提液中加入部分糖,进行浓缩,有条件的采取真空浓缩,更有利于保持山楂果原有的风味及营养,浓缩到一定浓度后,解除真空,把剩余的糖加入,溶解后正好达到凝冻的条件为恰到好处。先加入的糖占全部糖的60%~70%为宜。
(8)凝冻:浓缩结束,趁热倒入不锈钢盘或搪瓷盘中,随着温度下降,开始凝冻。如果不凝冻或硬度太低,有如下原因:没有达到浓缩要求,从果胶凝冻的基本条件可知,当固形物质浓度在55%以下,果胶含量不是特别高的情况下,是不能凝冻的。用折光计检测产品的糖浓度可以判定是否这一原因。为了避免这一问题的发生,应在倒盘前检测浓度,没有折光计时,可以用玻璃棒沾一点,待其冷却,看能否凝冻(表面不粘)来判定浓缩终点。此外,果酱沸点温度与其固形物浓度有对应关系,用温度计测定浓缩液的温度达到105℃时,即为浓缩终点。
另一个原因是由于降酸太多而使浸提液的酸度过低或较低,酸度太低,其pH超过3.5以上,则不能凝冻,酸度较低,凝冻在较低的温度下进行,所以很慢。在浓缩结束时,发现酸度太低,可加入小量柠檬酸,搅拌均匀,立刻倒盘。加酸太多.凝冻在较高温度时即能进行,不利于倒盘操作。
还有一个最容易发生的原因是果胶含量太低。一般情况下,果胶含量低于0.8%时,只能制成果酱。果胶含量不足的原因如下:山楂原料中果胶含量较低,或者加糖太多。浸提方法不得当,果胶浸提得率低。降酸不足,浓缩过程,果胶被水解破坏。
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