甜玉米营养价值高，适口性好，加工品种多样，受到消费者的欢迎，特别是受到中高档宾馆饭店的青睐，成为餐桌上新型佳肴之一。甜玉米加工产品还是重要出口创汇产品之一。世界上除美国外，其他国家甜玉米生产及其加工产品甚少，而西欧和东南亚地区的需求量日益扩大，发展甜玉米生产及其加工产品有广阔的市场。

    一、罐头加工工艺

    甜玉米罐头有两种类型，一种为粒状，另一种为糊状。可根据消费者的口味添加各种佐料制成不同风味的产品。

    1．粒状甜玉米罐头工艺

    (1)工艺流程

    原料选择→去衣→清洗→蒸煮→脱粒→漂洗→配汤→排气→密封→杀菌→冷却→保温→贴标→包装。

    (2)操作要点

    ①原料处理：选择无虫蛀穗和无杂质的玉米穗及时按标准验收并迅速加工，不允许积压，防止机械操作。

    ②去衣：用小刀将苞叶轻轻划开，注意避免划破籽粒，剥除苞叶花丝。如收后24h内来不及加工，需带苞放入低温冷藏室。

    ③蒸煮：100℃蒸煮5min，使籽粒完全定浆并保持嫩性和香味。蒸后及时在清水中冷却。

    ④脱粒：用铲机脱粒或手工钢刀搓粒，脱粒要求不带胚，减少破皮碎粒。

    ⑤漂洗：用40℃温水漂去玉米粒中的浆状物、碎片、胚及花丝。

    ⑥配汤：根据消费者的口味或销售商的要求调制，--般可按罐重配置2％糖、0．25％盐溶液，煮沸过滤。

    ⑦装罐：按罐型装配玉米粒和汤料。如罐装粒300g，加汤130g(汤汁温度80℃以上)。

    ⑧杀菌：在真空条件下中心温度75℃抽气密封，洗罐杀菌。迅速冷却，温度为37±2℃条件下保温5昼夜，然后打签、贴标、包装、入库。

    2．糊状甜玉米罐头工艺流程

    (1)工艺流程

    原料选择→去衣→清洗→搓粒→配料→预煮→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温→贴标→包装。

    (2)操作要点

    原料、去衣、清洗处理与粒状罐装甜玉米相同。搓粒是将清洗干净的玉米穗用杈平刮下玉米浆，再将生玉米浆放入不锈钢锅内，按60kg玉米浆加凉开水40kg和已溶化并过滤好的砂糖3kg、精盐0．5kg混合搅拌均匀，立即预煮，温度控制在100℃，不断搅拌使其均匀受热，煮沸1--2min即可装罐；一般7116型罐可装425g玉米糊，然后真空排气密封，洗罐杀菌，冷却后保温擦罐，再打签、贴标、包装、入库。

    二、玉米爽(饮料)加工工艺

    玉米爽(饮料)是以采收的乳熟期的甜质玉米果穗为原料，经过取汁、脱气、均质、密封和杀菌等工艺，并加水、加糖、加酸调配后制得的饮料，含有甜质玉米全部的营养成分，如维生素、氨基酸以及矿质元素等。玉米爽饮料，呈乳白色或微显黄色，玉米组织稳定均匀地分布在汁液中，不分层，气味清香，口感细腻，无杂质，是一种较为理想的新型天然饮品。

    1．工艺流程。清选→预煮→打浆→细磨→调配→脱气→均质→预热→灌装→密封→杀菌→冷却→保温→包装。

    2．操作要点

    (1)清选。包括脱粒、筛选、去除花丝。脱粒后采用喷淋式连续清洗机清洗，筛选出黑粒、杂粒、虫蛀粒、玉米芯、花丝以及其他杂物。

    (2)预煮。用一定温度的热水或蒸汽对玉米籽粒进行热处理。--般温度为95--100℃，时间10--15min。预煮操作可在夹层锅或连续式预煮机中进行。

    (3)打浆。打浆在打浆机中进行，使玉米组织细碎，易于流动，同时进一步去除玉米粒中的杂质。

    (4)细磨。用胶体磨磨碎玉米组织，加工成组织细腻、流动性好的玉米浆。

    (5)调配。按产品生产标准，用水、糖及其他添加剂对玉米浆进行调配。经调配的玉米浆含糖量一般在10％以上，玉米浆所占的比例约为成品的20％--50％。开动搅拌器将添加的所有物质充分混合均匀，保证产品有稳定和均匀的质量。也可适当添加一定量的酸味剂，如柠檬酸、苹果酸等，添加量为0．05％--0．2％。