将截断后的面条用纸或塑料袋装成250克或500克包装。截断后剩下的于面头用水浸泡后仍可以掺进下一批面粉内,作为挂面的部分原料,但加入的量必须在15%以内。
为了进―步提高挂面的营养价值和改善口味,可以在原料中加入植物油如香油(一般添加量为面粉重量的1.5%左右),制成香油挂面:添加凋味品味精(一般添加量为面粉重量的0.03%),制成鲜味可口的味精挂面;添加蛋白质、维生素和微量元素较多的鸡蛋,不仅强化挂面的营养价值,而且改善挂面质量,煮时不易断条,吃时润滑爽口(一般添加量为面粉重量的4%左右);添加菠菜汁、番茄汁制成菠菜挂面、番茄挂面,不仅增加了维生素和色素,而且使挂面具有各种风味。此外,还可以加入海带、虾类、牛奶、奶粉、大豆粉、鸡汁、蛋清、蛋黄和茯苓等添加剂。
4.质量标准
(1)感官指标
色泽为淡黄色(花色挂面应具有添加辅料的颜色和气味),无霉味、酸味及其他异味,无外来杂质,不整齐度不高于15%,其中自然断条率不超过10%。
(2)理化指标
水分含量为12.5%~14.5%,脂肪酸值(湿基)≤80,盐分(以氯化钠计)≤2%。铅(以Pb计)≤0.5毫克/千克,砷(以As计)≤0.5毫克/千克。
(3)卫生指标
细菌总数≤1 000个/克,大肠杆菌群≤30个/100克,致病菌不得检出。
(二)方法二
1.配方举例
玉米泥43千克,小麦面粉70千克,精盐1~2千克,食碱0.1~0.2千克,水18~19千克。
2.工艺流程
玉米→清选→烧碱浸泡→搓洗去皮→漂洗→蒸煮→绞碎→和面→熟化→压片→切条→干燥→截断→称重→包装
3.操作要点
(1)玉米泥的制备
选用优质玉米.经清洗后用氢氧化钠(烧碱)溶液浸泡。玉米与溶液的比例约为1:2,氢氧化钠溶液的浓度为1.5%,温度为85℃,搅拌8~10分钟后取出,充分搅拌、搓动,用清水漂洗去玉米皮,至少漂洗3次,以除去玉米粒上的氢氧化钠。
去皮的玉米粒在加压罐内蒸煮1.5~2小时,自然冷却至室温。用绞碎机将玉米粒绞碎成玉米泥。此时玉米泥的含水量为 38%~40%。
(2)和面
预先将精盐、食碱用温水化开,再加水至和面所需的水量,用水量为小麦面粉重量的20%~22%。春、夏、秋季用常温水和面,冬季用25~30℃的温水。食盐的用量为面粉重量的1%~2%,冬季少加,夏季多加。
将玉米泥和小麦粉一起投入和面机,加入盐水和碱水,开动和面机,和面的时间不少于15分钟。在开机过程中,控制好每次进料量,保证均匀―致地掌握适宜的加水量。干面头和半干面头必须经过浸泡才能加入和面机内,而且要把加入量和用水量与总用水量统―起来,以免和出的面团过软或过硬。
(3)熟化
由于面粉吸水速度比较慢,和面时间又短,和面过程中加入的水,大部分尚未渗透到面粉的内部组织被蛋白质和淀粉所充分吸收,仍然呈游离状态;同时由于在和面过程中,面团受和面机搅拌齿杆的打击和面团之间及与机壳的相互碰撞,使面团中初步形成的面筋质受到挤压和拉伸作用而产生内应力,因此刚从和面机中卸出的面团,其内部结构尚未稳定,需要经过熟化过程,才能进入下一道压片工序。
熟化应在熟化缸或熟化机内进行。在熟化缸内进行熟化时,应在熟化缸上苫一层湿布,以免面团表面结块:用熟化机进行熟化时,机器主轴的转速应控制在5~10转/分。熟化时的温度最好控制在25℃左右,时间不少于15分钟。
(4)压片
熟化好的面团送到压面机进行复合压片,压片的道数不少于5道。面片的厚度由第一道的4毫米至最后一道的1毫米。注意面团的喂入情况,保持喂料均匀不断。
(5)切条
面刀的槽宽有l、1.5、2、3、6毫米,根据需要使用不同槽宽的面刀。湿面条的长度截成1.4米长。
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