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玉米粉的食品


根据玉米加工的方法不同,玉米粉可分为干磨玉米粉和湿磨玉米粉;根据营养成分不同,玉米粉分为普通玉米粉、特制玉米粉和强化玉米粉等。

  (1)干磨普通玉米粉

  ①原料及设备玉米籽粒、电磨或粉碎机。

  ②生产工艺

  玉米籽粒--精选去杂--电磨粉碎

  磨粉时可根据需要调换筛的粗细,以磨出粗细各异的面粉。该法制得的面粉经济实用,出粉率在98%以上,多数饲料加工厂均采用此法加工玉米粉。

  (2)湿磨玉米粉

  ①方法之一

  a.原料和设备:玉米、水磨或电磨。

  b.方法:去杂后的玉米浸泡在40摄氏度温水中约36小时,用指甲可轻轻掐动种皮时捞出。晾2小时左右,按浆水玉米各半的比例磨成浆,过筛去杂,用木棒搅均匀,然后使其沉淀约4小时。把沉淀出的浆水倒出,以备再用,之后按1:1.2的比例向沉淀物中再加清水,用木棒搅拌均匀,用比第一次细的筛进行第二次过筛,再次搅拌、沉淀,倒出浆水,取出面粉晾晒干,即为成品。该法加工的面粉营养价值较好,面粉中可食用蛋白质、氨基酸及多糖成分都有所提高,但出粉率较低。

  ②方法之二

  精选的玉米,洗净、浸泡于4-5倍的水中,室温放置16-18小时,沥干水分,用70%的乙醇处理5分钟,将玉米表面杀菌,然后用清水洗3-5次,洗净为止,在25摄氏度下的暗处保温5天,最后将有芽及无芽玉米干燥后一起进行磨碎,过筛后即为成品。此法实际上是将玉米催芽后再进行碾磨,其成品玉米粉的营养价值比普通粉大大提高。研究发现,这种玉米粉与普通粉比较,淀粉含量降低50%,与此同时,还原糖和蔗糖分别升高约60倍和3倍,赖氨酸和色氨酸含量增加50%以上,维生素的含量也有不同程度的提高,这就证明,玉米发芽是提高高级蛋白质供应的一条有效途径,对发展中国家的农民尤为适用,以制备营养价值更高的食品。

  (3)特制玉米粉

  目前市场上供应的多为脱脂精制玉米粉及大豆强化玉米粉,另外还有膨化玉米粉、维生素及赖氨酸强化玉米粉。

  ①脱脂精制玉米粉

  玉米粉的特点是脂肪含量低,粒度细,无异味,适合与小麦粉混合制作各种面食。

  生产工艺:

  玉米--清理去杂--脱皮--破渣--去胚--精制(所括去除有毒物质)--磨碎--包装

  ②大豆强化粉

  大豆强化粉之一:85%的玉米粗粉,15%的脱脂大豆以及多种维生素、矿物质配制而成,其特点是蛋白质含量较玉米粗粉高13%,蛋白质效价为1.8,是制作小甜饼、薄煎饼的主要原料。

  大豆强化粉之二:60%的玉米粗粉,18%的脱脂大豆粉,15%的脱脂干奶粉,6%的大豆油及少量维生素和矿物质配制而成。这种强化粉含蛋白质20%左右,其蛋白质效价为2.4,近于酪蛋白的2.5倍,是做饮料、汤料、小甜饼等的上好原料。③膨化玉米粉膨化玉米粉以玉米为原料,用膨化机膨化后磨粉,出粉率70%左右,适用于加工面包、烧饼、面茶和压缩饼干等食品,易于消化,价格便宜,老幼皆宜。

  工艺流程:

  玉米--清理--去皮--破渣--去胚--精制--膨化--磨粉--过筛--膨化玉米粉

  目前市场上有一种赖氨酸强化玉米粉,是在玉米粉中加入适量赖氨酸,使玉米粉中人体必须的赖氨酸含量提高,其制作方法与大豆强化粉相似,不再赘述。 
 


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