荞麦含有丰富的赖氨酸、铁、锰、锌等微量元素比一般谷物丰富，而且含有丰富膳食纤维，是一般精制大米的10倍。荞麦含有丰富的维生素E和可溶性膳食纤维，同时还含有烟酸、芦丁（芸香甙）和某些黄酮成分。

    花生和黄豆一样被誉为“植物肉”、“素中之荤”，营养价值比粮食类高，可与鸡蛋、牛奶、肉类等一些动物性食物媲美。花生含有大量的蛋白质和脂肪，特别是不饱和脂肪酸的含量很高，含有维生素E、维生素C和一定量的锌、硒及白藜芒醇。威化饼是一种多层夹心饼干，具有松脆、入口易化的特点，是一种有单片饼片与馅料两部分组成的特殊饼干品种。单片是有小麦粉、淀粉、油脂、水及化学疏松剂组成的浆料经成型烘烤而成的疏松多孔的饼干，其基本原料的配比以小麦粉与淀粉总量为100%计，油脂的用量为2%～3%、用水量为小麦粉的150%～175%、食品添加剂适量。

    1 材料与方法

    1.1 主要原料

    馅料为白砂糖、植物油、芝麻酱、花生酱、全脂奶粉、食盐、抗氧化机剂、食用香料，饼料为小麦粉、淀粉、植物油、食盐、膨松剂、β-胡萝卜素。

    1.2 主要设备

    隧道式烘烤机、压片机、搅拌机、切割机、包装机。
    1.3 工艺流程

    ①面粉、淀粉、水→搅拌→打浆→浇料→烘烤→威化单片。
    ②荞麦、花生等其他原料→混合→搅拌→夹心馅料。
    ①＋②→涂片→压片→冷冻→切割→整理→包装→成品。

    1.4 操作要点

    1.4.1 原料的质量要求

    荞麦原料质量要求色泽正常，颗粒饱满，无虫蚀粒，无霉变粒，无病斑粒，无生芽粒，无砂石以及其他杂质。

    花生的质量要求椭圆型或椭圆型，外种皮粉红色，色泽鲜艳，无裂纹，无黑色晕斑，内种皮橙黄色，籽仁整齐饱满。

    1.4.2 打浆

    将糕点粉、荞麦粉、β-环状糊精用40目筛筛粉后，充分混合均匀。开机后按顺序加料，搅打均匀。并往搅拌机里加入定量的水，用水量为原料的150%～170%，打料时间约为8min。打好的浆料需要过滤，将不溶性的颗粒和杂质除去。

    1.4.3 烘烤

    首先将烘箱预热到所需温度，烘片的温度一般是180℃～200℃。将浆料浇注入孔径盘式威化烧模上，在210℃～220℃条件下烘烤，时间为8min。威化制片机的烤模温度应均匀一致，浇模前应先预热，使烤模到达要求的温度。

    1.4.4 选片

    挑选出片状不完整的饼片，调整方向不同的饼片，确保产品质量一致。

    1.4.5 夹心

    利用叠片机进行夹心，一般是5层片、4层馅料。夹心的馅料由搅拌机经管道自动进入威化夹心机。

    1.4.6 压片

    将经过夹心的威化饼块送到压片机进行压片处理，然后送冷冻机，机内温度应控制在2℃左右，时间为30min。

    1.4.7 冷藏咸化

    在8℃低温冷柜中保藏威化30min。在叠片机进行夹心馅料时，防止饼皮过软、流馅等现象发生，特别是对于有花生馅料的威化饼干，由于油脂含量比较高，经威化后，馅料凝固不流馅。

    1.4.8 切割

    切割前首先对机器进行金属检测，然后是非金属的检测，为保证饼干的完整性对其灵敏度要进行适度的调整。切出的饼干要及时称重，对不符合要求的要及时调整抟量。切出的饼块要大小一致，切面平整，不含饼边，不脱边脱层，不带饼碎片。

    1.4.9 包装与封口

    挑出不符合包装要求的饼干，将符合质量要求的放入包装机传送带上。摆放时不要出现空档、出档、多饼现象，以免影响机器的包装能力。观察包装机的运行情况和封口质量，发现异样及时调整包装机。要求密封紧密、图案正中、平直不折、不漏、不跑白边、不跑电眼。 2产品质量标准

    荞麦花生威化饼干产品质量标准如下。