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花生乳生产新工艺


    花生乳营养丰富,对减缓人体组织衰老、防止动脉粥样硬化均有良好作用。现介绍一种新工艺,可避免困扰花生加工中的沉淀、豆花状、油圈等问题。

    1.工艺流程

    原料→烘炒→脱皮→洗浸→磨浆→分离→配料→煮浆→均质→罐装→杀菌

    2.技术要点

    (1)原料 选用新鲜、饱满的花生,剔除杂质和变质特别是霉变颗粒。

    (2)烘炒 用旋转炉将花生仁在100℃左右温度下烘炒15~20分钟,既增加香气,又有利于去除外皮。

    (3)脱皮 用木压板搓揉脱去花生皮。

    (4)洗浸 将脱皮、经水冲洗干净的花生仁1千克浸入2升30℃饱和盐溶液中1分钟,然后再将花生仁放入15升100℃、浓度为0.5%碳酸氢钠水溶液中,经20分钟后取出,沥干,再用清水冲洗附着的碱液。

    (5)磨浆 用干花生仁重量15倍70~90℃的热水浸泡花生仁,先经磨浆机粗磨,磨浆机间隙以0.5毫米为佳;然后送入胶体磨进行细磨,即可生产出悬浮粒度均匀的花生浆。

    (6)分离 将料液通过300目过滤网布滤去渣。浆渣在80℃的水中,搅拌后再研磨、甩渣、分离2~3次。

    (7)配料 将多次滤液均匀混合,即为花生乳液。1吨花生乳饮料的配料为:干花生55千克,白糖75千克,甜蜜素0.5千克,复合稳定剂2.3千克,全脂奶粉1千克(采用胶体磨细磨均匀),过滤软水800千克,鲜奶、香精适量。

    (8)煮浆 将已配料的花生乳液抽至冷热调制缸内加热煮沸,温度到达80℃后,液面起泡,假沸,产生泡沫,应撇去部分泡沫,以保证质量。当温度达到94~96℃时,液面翻滚,维持1~2分钟即可。注意煮浆不要过久,以免蛋白质变性,产生沉淀、分层。

    (9)均质 料液温度高于75℃,第一次均质压力45毫帕,第二次均质压力25毫帕。均质后料液中蛋白质和脂肪微粒得到细化,乳液与复合稳定剂充分融合,花生乳品稳定。

    (10)装罐 专用玻璃瓶和瓶盖都必须先灭菌,料液均质后在温度高于80℃时,连续灌装、封瓶。

    (11)杀菌 把密封的乳瓶送人高压蒸气杀菌锅,压力1千克/平方厘米,预热80℃保持10分钟,加热至100℃保持15分钟,再恒温121℃保持20分钟,用气泵加反压降温由100℃冷却至50℃以下出锅,再冷却,经检验合格即为成品。


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