甘薯又称红薯、白薯、红苕、山芋等。甘薯不但营养价值高，还具有很高的药用价值。近年来，国际上对甘薯的营养保健作用及药用价值越来越重视，在不少发达国家甚至形成了食用甘薯热。为了帮助大家认识和了解甘薯食品，现特请四川农业大学的秦文教授就相关知识作一介绍―――

　　目前甘薯食品主要有粉条、粉皮类；蜜饯类，如连城红心薯干、甘薯果脯；小食品类，如香酥薯片、油炸甘薯片；糕点类，如甘薯点心、薯蓉；糖果类如软糖、饴糖；饮料类如甘薯乳。下面介绍几种甘薯制品的加工方法。

　　甘薯酥糖

　　产品特点是具有甘薯的特殊香味，酥脆无渣，香甜可口。原料配方是糯米20公斤，鲜甘薯12公斤，菜油10公斤，绵白糖12.5公斤，饴糖7.5公斤，熟花生仁4公斤，熟芝麻1.5公斤。具体操作要点如下：

　　1、原料处理：将糯米浸泡12小时，沥干后磨成粉。甘薯上锅蒸熟，剥皮后切成小块或捣烂。

　　2、混合：将甘薯与糯米粉混合均匀，装入容器中压实，切成4－ 5厘米见方的小块，上笼蒸20－ 25分钟至蒸熟。

　　3、揉捏：将熟料趁热放入石臼中舂至揉捏均匀(石臼内预先擦一层植物油，以防粘连)，直到没有甘薯硬块的斑点时取出，装入盆内压成坯块。

　　4、切丝、干燥：将坯料切成6－ 7厘米见方的块，再切成3－ 4厘米的片，最后切成6－ 7厘米的丝，阴干。

　　5、油炸：油温170－ 180℃，将薯丝炸成表面微黄，用手能折断时立即起锅。

　　6、熬糖：白糖、饴糖加少量水加热溶化后过滤，再下锅熬至128－ 130℃。

　　7、上糖浆：在熬好的糖浆中倒入油炸薯丝及熟花生仁，拌匀。

　　8、成型：拌好的料倒入案板上木框中，压紧、压平，最后用刀切成方块即成。木框长宽各50厘米、高2.5厘米，使用时木框内侧抹一层熟油，在案板上铺上一层熟芝麻，以防粘连。

　　甘薯果脯

　　产品特点是甘薯脯含有多种维生素和转化糖，口感好，有鲜薯香味，韧性适中。原料配方是薯块50公斤，白糖15－ 20公斤，蜂蜜1－ 1.5公斤，柠檬酸100克，水75公斤。制作要点如下：

　　1、洗薯：选直径5厘米以上的鲜薯，洗净泥土备用。

　　2、去皮切块：用去皮机或手工将皮去掉，切成长方形或其他形状的块，长度不超过5厘米。不要切成细条，以防煮烂。切后用清水洗掉薯块上的碎屑和淀粉。

　　3、硬化：把切好的薯块放入石灰水中浸泡至表面有一定硬度为止，捞出漂洗干净。

　　4、糖煮：将经过硬化的薯块放入不锈钢锅内，加水、白糖、蜂蜜、柠檬酸，用旺火尽快烧开，约煮30分钟，以薯块熟而不烂为佳。

　　5、浸渍：将薯块和糖液一同放入大缸内浸渍24小时，使薯块进一步进糖。

　　6、控糖：将浸渍的薯块捞出，单层平摊于笼屉上，薯块不要叠压，控去糖液。

　　7、烘烤：把笼屉放入烘房中烘烤，温度控制在60－ 70℃之间。烘烤时勤翻动，连续烘烤12小时，薯块含水量降到16％－ 18％时出烘房。

　　8、整型包装：将出房的薯块冷却，除去碎屑和不成型的小块，装袋密封。

　　红薯脆片

　　红薯脆片加工工艺流程是原料选择→清洗→切片→护色→脱水→真空油炸→脱油→冷却→包装。操作要点如下：

　　1、原料选择：选择新鲜饱满、肉质紧密、无霉烂、无病虫害和机械伤的椭圆形红薯。

　　2、清洗：先将红薯在清水中浸泡1－ 2小时，然后用手工或清洗机除去薯块上的泥沙及夹杂物，然后用不锈钢刀除去红薯的表皮层，迅速浸入清水中。

　　3、切片护色：由于红薯富含淀粉，固形物含量高，其切片厚度不宜超过2毫米。切片后的红薯片其表面很快有淀粉溢出，在空气中放置长久可发生褐变，所以应将其立即投入沸水中处理2－ 3分钟，然后捞出并放入水中冷却。热处理主要有以下作用：破坏酶的活性，稳定色泽；除去组织切片后暴露于表面的淀粉，防止在油炸过程中部分淀粉浸入食油而影响油的质量；防止油炸时切片的相互粘连。热处理是淀粉的α-熟化过程，可防止在油炸时由于油温的逐渐升高，淀粉糊化形成胶体隔离层，影响内部组织的脱水，降低脱水速率。不经此工序处理的油炸红薯脆片硬度大，口感较差。

　　4、脱水：油炸前需对红薯片脱水处理，以除去薯片表面水分。可采用的设备有冲孔旋转滚筒、橡胶海绵挤压辊、振动网形输送带及离心分离机。