1、工艺流程:原料选择――清洗――切片――护色――脱水――真空油炸――脱油――冷却――包装
2、操作要点:
①原料选择:选择新鲜饱满、肉质紧密、无霉烂、无病虫害和机械伤的椭圆形红薯。
②清洗:先将红薯在清水中浸泡1-2小时,然后用手工或清洗机除去薯块上的泥沙及夹杂物,然后用不锈钢刀除去红薯的表皮层,迅速浸入清水中。
③切片护色:由于红薯富含淀粉,固形物含量高,其切片厚度不宜超过2毫米。切片后的红薯片其表面很快有淀粉溢出,在空气中放置长久可发生褐变,所以应将其立即投入沸水中处理2-3分钟,然后捞出并放入水中冷却。热处理主要有以下作用:破坏酶的活性,稳定色泽;除去组织切片后暴露于表面的淀粉,防止在油炸过程中部分淀粉浸入食油而影响油的质量;防止油炸时切片的相互粘连。热处理是淀粉的α-熟化过程,可防止在油炸时由于油温的逐渐加热,淀粉糊化形成胶体隔离层,影响内部组织的脱水,降低脱水速率。不经此工序处理的油炸红薯脆片硬度大,口感较差。
④脱水:油炸前需对红薯片脱水处理,以除去薯片表面水分。可采用的设备有冲孔旋转滚筒、橡胶海绵挤压辊、振动网形输送带及离心分离机。
⑤真空油炸:真空油炸技术克服了高温油炸的缺点,能较好地保持红薯片的营养成分和色泽,使之口感香脆、酥而不腻。真空油炸系统包括工作部分与附属部分。其中工作部分主要是完成真空油炸过程,包括油炸罐、贮罐、真空系统、加热部分等。附属部分主要完成添加油、排放废油、清洗容器及管道(包括贮油槽、碱液槽)等过程。真空系统可采用水环式真空泵,在真空罐产生93.3千帕(700毫米汞柱)以上的真空度。该真空度能把油从贮罐中提升至炸罐的最大高度可大于10米。但若将其作为真空吸料装置使用时,还应该注意将流动阻力、流速和真空度波动等方面的因素考虑在内。真空油炸时,先往贮油罐内注入1/3容积的食用油,加热升温至95摄氏度;把盛有红薯片筛网的吊篮放人油炸罐内,锁紧罐盖。在关闭贮油罐真空阀后,对油炸罐抽真空,开启两罐间的油路连通阀,油从贮罐内被压至油炸罐内;关闭油路连通阀,加热,使油温保持在90摄氏度,在5分钟内将真空度提高至86.7千帕,并在10分钟内将真空度提至93.3千帕。在此过程中可看到有大量的泡沫产生,薯片上浮,可根据实际情况控制真空度以不产生暴沸为限。待泡沫基本消失,油温开始上升,即可停止加热。随后在维持油炸真空度的条件下,开启油路连通阀,油炸罐内的油在重力作用下,全部流回贮罐内。然后关闭各罐体的真空阀,再关真空泵,最后缓慢开启油炸罐连接大气的阀门,使罐内压力与大气压力一致。
⑥脱油冷却:趁热将红薯片置于离心机中,以1200转/分钟的速度离心脱油6分钟,然后摊晾使之冷却。
⑦分级包装:将产品按形态、色泽条件袋装封口。最好采用真空充氮包装,保持成品含水量在3%左右,似保证成品质量。
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