粒状马铃薯泥的制作

    1.生产工艺

    马铃薯→清洗→去皮修整→切片→蒸煮→粉碎→搅拌→混合→冷却→调整→混合→干燥→过筛→干燥→成品。饲料←粗糙

    2.生产要点

    （1）原料处理 将马铃薯洗涤干净，由去皮机去皮，通过人工检查和修整，多切成厚度为1.6cm～1.9cm的薯片，这样可保证薯片在蒸煮时均匀一致。

    （2）蒸煮 用一条输送带，将15cm～20cm厚的马铃薯层从正常大气压蒸汽中通过，起到蒸煮作用。蒸煮时间长短根据原料品种码放的厚度而定，一般需30min～40min。

    （3）粉碎混合 将蒸煮过的马铃薯在粉碎机中粉碎成泥，加入前次加工的干马铃薯粒，搅拌混合，使之均匀一致。冷却到15℃～27℃，并维持1h左右。

    （4）干燥 在流化槽烘干机中干燥至含水12%～13%，进行筛理，穿过60目～80目的筛下物作为连续循环的回加物。大于60目～80目的筛上物再经16目筛理，大于16目的筛上物不再作回加物；其他的干燥到6%的水分，均作为回加物。

    （5）贮藏 将产品包装后入库贮藏。马铃薯细粒在贮藏时有两种变质情况，一种是非酶褐变，一种是氧化变质。非酶褐变与产品的含水量及贮藏温度关系密切，贮藏温度每增加7℃～8℃，褐变速率便根据含水量增加5倍～7倍。因此，降低产品贮藏温度和马铃薯细粒的含水量都有助于抑制非酶褐变。此外，马铃薯块茎中还原糖的含量对非酶褐变有显著的影响，还原糖含量少于1%的马铃薯块是制造马铃薯颗粒最好的原料。马铃薯块茎的贮藏温度一般采用3℃～5℃，在这样的低温条件下，温度、锅或桶内水量和马铃薯片厚度而定。由薯片弹性的变化来确定热烫程度，用手指捏压时，不破裂；弯曲，则可以折断。在触觉和口味上应有未煮透的感觉。

    热烫的马铃薯必须立即冷却，防止其组织继续变软。缓慢冷却会使切片部分变形。冷却可以在空气中进行，也可以放入冷水中或喷洒冷水。

    （4）硫处理 目的是防止在干制过程中和干制品在储存期间发生褐变，还可以提高维生素C的保存率，抑制薯片微生物活动，加快干燥速度。硫处理有熏硫法和浸硫法两种。熏硫法是将薯片直接用硫磺燃烧产生气态的二氧化硫处理，可在熏硫室或塑料帐内进行。用来烟熏的硫磺含杂量不应超过1%，其中含砷量不超过0.015%。熏硫结束后，将门打开，待二氧化硫气体散尽后，方可入内工作。浸硫法是用0.3%～1.0%的亚硫酸氢钠或亚硫酸盐溶液来浸泡或喷洒烫煮过的马铃薯片，处理后的马铃薯干制品的二氧化硫含量宜保持在0.05%～0.08%之间。

    （5）干燥 用自然干燥或烘干机干燥均可，但产品必须是弯硬的（弯曲即折），有马铃薯干所固有的滋味和气味，呈不同程度的淡黄色，半透明或透明，断面似玻璃质。脱水马铃薯丁的制作脱水马铃薯丁是一种高质量马铃薯食品，在食品市场上的地位越来越重要，可用于罐头、焖牛肉、冻肉馅饼、汤类、马铃薯沙拉等食品的加工。

    1.生产工艺

    原料→洗涤→去皮→切丁→漂烫→冷水洗涤→化学处理→干燥→筛分→冷却→包装→成品。

    2.生产要点

    （1）原料 在选用原料时，要对其进行还原糖和总固形物含量的测定。在脱水的情况下，马铃薯中的氨基与糖可能发生美拉德反应，引起褐变。因此，应采用还原糖含量低的品种。而固形物含量高的原料制成脱水马铃薯丁，能表现出优良的性能。此外，还应考虑到马铃薯的大小、类型是否一致，表面是否光滑，有没有发芽变绿等现象。

    （2）洗净 必须将马铃薯清洗干净，除去其上黏附的泥土，减少污染的微生物。清洗之后要立刻进行初步检查，除掉因轻微发绿、霉烂、机械损伤或其他病害而不适宜的马铃薯。

    （3）切丁 去皮后的马铃薯要浸于水中，切丁前要进行分类，拣选去除不合格薯块。马铃薯切丁在标准的切丁机里进行。将马铃薯送入切丁机的同时，需加入一定流量的水以保持刀口的润滑与清洁。被切开的马铃薯表面需用水冲洗干净。马铃薯切丁大小应根据市场及食用者的要求而定。