人工栽培的香菇,菇柄约占子实体重量的30%,直接食用不仅粗韧难嚼烂,而且不利于消化吸收。若将其加工成松,既具有浓郁的香菇风味,又兼有肉松的口感;不仅可单食、配菜,还可作粉肠、馅饼、包子等风味食品的填料。香菇松含有丰富的维生素B2、维生素D和人体所需要的膳食纤维等,是人们的理想保健食品,对预防小儿佝偻病具有一定的作用。香菇松的制作工艺简单,易于操作,特别适宜小型企业或家庭经营。现将其制作方法介绍如下。
1.原料配方 每100千克香菇柄,配料为:花生油2~3千克,优质酱油4~6千克,白糖3~4千克,黄酒4千克,精盐0.6千克,味精0.2千克,葱5千克,生姜、茴香、五香粉、食用色素各适量。
2.选料处理 选择无锯屑、无虫蛀、无霉变的香菇柄,先用切碎机切成1厘米长的小段,用清水洗净后浸泡1~2天,使其充分吸水软化。
3.预煮绞丝 将浸泡后的香菇柄放入锅中,加适量水煮沸后,再以文火煨几小时,然后用木槌倒烂、搓碎,涝出沥干,放入高速搅打机中绞成丝状。
4.制作配液 先将花生油烧热,再加入生姜片炸片刻,然后加酱油、白糖、黄酒、精盐及其它配料,文火煮制30分钟,过滤后加入味精,即成配料液。
5.炒制拌料 先将香菇柄丝放入铁锅中,用文火烧煮,并用铁铲不断地拌炒、揉搓至呈半干纤维状,取出摊放在竹筛上冷却,然后加配料液搅拌。
6.焙炒成品 将配好料的香菇柄松半成品置于铁锅内焙炒,并不断翻动,均匀搅拌,使纤维组织全部分离、松散,成品的含水量以不超过1.6%为宜。起锅冷却后,用食品塑料袋包装,密封保存。
7.质量标准 形状成絮状,近似肉松;色泽呈金黄色,鲜艳而有光泽,无焦斑;具有香菇独特的浓郁芳香,无霉味,无酸、苦、涩等口感。
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