五、食用菌盐渍

    食用菌采收后经清洁去杂整理，立即用0.6%食盐水漂洗，用0.96%柠檬酸液浸泡5～10分钟护色。用10%盐水在不锈钢锅或铝锅内旺火煮5～10分钟（即“杀青”）。将菇体剖开，以无白心、菇体黄色均匀为好。滤去水，立即把杀青后菇体在流水中冷却20～30分钟。按20%～30%食盐加入量把菇体逐层入缸。满缸后，加入用偏磷酸55%、柠檬酸40%、明矾5%作调节剂的饱和食盐水，调至酸碱度3.5，浸过菇面层。在缸中插入胶管，每天打气2～3次，使盐水上下循环。中间翻缸2～3次，把渍菇的缸翻转，整缸菇倒入另一空缸内。约20天盐渍完毕。

    盐渍后装入包装器内，要加足饱和盐水浸没，保持酸碱度3.5为好。适合盐渍的食用菌有蘑菇、平菇、猴头菇等。

    六、香菇柄松

    1.原料配方：香菇柄100千克，优质酱油4千克～6千克，白糖3千克～4千克，花生油2千克～3千克，生姜和茴香适量，葱0.5千克，精盐0.6千克，复合味精0.2千克，黄酒4千克，食用色素和五香粉适量。

    2.制作

    （1）选无锯屑、无虫蛀、无霉变的香菇柄切成1厘米长的小段，洗净，在水中浸1～2天使其软化。

    （2）锅中加入花生油，烧热，放入生姜炸片刻。加入酱油、精盐、茴香及其他调料，加水煮30分钟后过滤，加入复合味精即成复合鲜味汁，待用。

    （3）将菇柄放入锅内，加适量水，大火煮沸后改用小火焖数小时。熟烂后取出，沥干，放入搅拌机中搅碎。

    （4）搅碎后的原料放入锅中用文火烧煮，不断翻动，至原料成半纤维状。取出摊放在竹席上，冷却后加入复合鲜味汁。

    （5）调味后的材料放在锅中焙干，逐渐减弱火候，勤翻动。至纤维全部松散即起锅。

    3.成品特点：香菇柄外观金黄，质地疏松、柔软，无焦斑，口味鲜美，有浓郁的香菇气味。包装出售。

    七、菇蒜鲜辣酱

    平菇不耐贮存和长途运输。将平菇加工咸味道鲜美的新型复合调味品菇蒜鲜辣酱，是实现平菇增值的好方法。

    1.配方：平菇35%，豆瓣酱45%，红辣椒8%～10%，糖2%～3%，食盐1.5%～2.5%，姜1%，香辛料0.5%，菜子油及香油余量。

    2.操作

    （1）备料：平菇洗净，摊开沥干，撕成细条，晾至大半干后切成碎末状。蒜瓣剥皮，洗净，制成蒜蓉。红辣椒选用色红、味辣、含水量低的优质品，去杂洗净，沥干，稍晾干后切碎。

    （2）油炸平菇末：大锅内盛菜子油加热至150℃。平菇碎末分次倒入网眼较密的丝捞子中，置锅内炸5秒钟，不断晃动丝捞子，使其受热均匀。平菇末酥脆时捞出。

    （3）炸红辣椒：将辣椒末分次倒进丝捞子，入锅炸至略显黄褐色。要不停地晃动丝捞子，以防部分辣椒油炸不足或过度。

    （4）配酱：盛出大锅内的熟菜子油，按配方量放入各种原辅料。过滤适量熟菜子油，边搅拌边加热升温到85℃，1分钟后装罐。

    （5）装罐：酱体按200克或250克称重，装入洗净的消毒瓶罐内，添加一层香油盖顶后立即封罐。若需贮存3个月以上，应进行杀菌处理。

    八、食用菌风味酱菜

    食用菌削去基部，清洗、煮烫并沥水。配酱汁：豆酱100千克、食醋4千克、白糖20千克、味精0.4千克、辣椒粉0.2千克、山梨酸钾15克、柠檬酸0.01千克、五香粉0.3千克、其他调料0.1千克。上述原材料混合、磨细，将50千克食用菌一层菇一层酱装入大缸中，3天后倒缸1次，10天后即为成品。