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金针菇采收加工技术


    一、采收

    采收的标准是菌盖轻微展开,新鲜上市的金针菇应在菌盖6~7分开时采收,不宜太迟,以免柄基部变褐色,基部绒毛增加而影响质量。

    二、分级

    1.一级菌盖呈半圆球形,直径0.5~1.3厘米,柄长14~15厘米,整齐度80%以上,无褐色,无杂质。

    2.二级菌盖未开伞,呈半圆球形,直径1.2~1.5厘米,柄长13~15厘米,柄基部浅黄至浅褐色,有色长度不超过1.5厘米,无杂质。

    3.三级菌盖直径1.5~2厘米,柄长10~15厘米,柄基部黄褐色占1/3,无杂质。

    三、暂时贮存

    金针菇不耐鲜贮,采收后需尽快处理,暂时应存放在低温黑暗处,将菇体摊薄,禁上堆积,严禁向菇体洒水。

    四、金针菇干

    其工艺流程如下:金针菇选择→预处理→烘干→包装、成品。

    1.金针菇选择:选取柄长10~15厘米、未开伞、色浅的金针菇,除掉菌柄内夹杂的培养料。

    2.预处理:将金针菇整齐地排放在蒸笼内,蒸10分钟后取出,排放在菇筛内。

    3.烘干:烘烤温度由低到高。初始加温期,温度控制在36~40℃,烘2小时;逐步加温期,每小时升高2~3℃;高温期,温度不超过60℃。

    4.包装:金针菇含水量在13%以下时,即可取出,用线扎成小把,装入塑料袋内严密封存,然后再装入纸箱中。

    五、盐渍品

    1.处理:选择伞径1.5厘米以内的金针菇,切除须根、疏柄。用清水洗去杂质,再浸入0.5%的焦亚硫酸钠中护色10分钟,然后用流动水洗掉吸附的焦亚硫酸钠。

    2.杀青:杀青可破坏酶蛋白,防止褐变,有利于盐分渗入。方法是在沸水中加入0.1%的柠檬酸,放入护色后的金针菇,时间5~8分钟,菇水比为1∶5。杀青后,用流动水冷却至菇体中心凉透为止。

    3.盐渍:先于缸底铺一层盐,接着一层菇一层盐,直至装满为止。每100千克菇加30千克的盐,2小时后,加饱和盐水和调酸剂漫过菇为止。调酸剂配制如下:柠檬酸45%,偏磷酸50%,明矾5%,使pH值保持在3.5。缸口盖上卷帘,压上石块,使盐水漫过菇体8~10厘米。15小时后,测盐水的浓度,使其保持在21波美度。

    4.装桶:盐渍20天后,定量分装并加入新配的饱和盐水和调酸剂,然后贮藏或外运。

    六、罐藏品

    罐藏菇,作配菜使用,市场需求量大。工艺流程:原料预处理→装罐→注液→排气→封罐→注液→排气→封罐→杀菌、冷却→检验→出厂。

    1.预处理:剪去须根,分成单株或3~4株小丛。漂洗、护色和煮制同盐渍金针菇。

    2.分级、装罐:一级菇:菌盖小于0.5~1.3厘米未开伞,柄长14~15厘米左右,色白;二级菇:菌盖1.2~1.5厘米左右,稍开伞,柄长13~15厘米,柄基部浅黄色至浅褐色,菌盖乳白色。菇分级后,装入马口铁罐中,固形物含量60%。

    3.注液:汤汁配制比例如下:沸水100千克,精盐2千克,柠檬酸100克,注入汤汁,淹没菇体,距罐口0.6~1.0厘米,入罐温度85℃左右。

    4.排气:可用热排气,使罐中心温度达到85℃,排气15分钟,封盖。也可在真空封罐机内进行排气,真空度维持在66.7千岫以下,罐内真空度46~55千帕。

    5.杀菌、冷却:用高压灭菌锅杀菌,温度121℃,520克装,杀菌时间20分钟,冷却后,取出罐成品,继续在流动水中冷却至38℃,用干布擦干水分。

    6.检验:随机抽样占总量的1%,在35℃下保温7天进行检验。是否合格即可。


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