金针菇营养丰富,口感好,但生产季节性强,自然气温下一般冬季及早春上市,尽管可用空调实行周年生产,但生产成本高,一次性投资大,且生产中病害发生严重。罐藏金针菇质地清爽、脆嫩、风味鲜美,解决了金针菇周年供应的问题。本文详细介绍金针菇罐头加工技术研究。
1 原料与方法
1.1金针菇 采用金针菇白色、黄色两个品系,取15CM以下未开伞鲜菇,切除柄基部相连部分(约2~3CM)。
1.2辅料 食盐(精制盐),柠檬酸(食品级),抗坏血酸(食品级),焦亚硫酸钠(食品级),EDTA(分析纯)。
1.3工艺流程
原料验收→去掉菇柄基部相连部分→护色和漂洗→预煮→冷却→装罐→加汤汁→封口→杀菌冷却→擦罐入库→保温→检验→成品。
1.4试验方法
1.4.1原料验收:金针菇必须新鲜,白色品系纯白色,黄色品系浅黄色,均未开伞,无病虫害,无畸形,无霉味,柄长不大于15CM,采收后运至加工厂加工。
1.4.2护色与漂洗:将黄色品系金针菇分别倒入0.03%焦亚硫酸钠,0.05%EDTA,0.05%抗坏血酸处理5分钟,用清水漂洗,白色品系金针菇不需护色仅用清水洗净。
1.4.3预煮:主要作用在于钝化酶的活性,软化菇体组织,杀死菇表微生物及驱去菇体组织中气体,预煮时间100℃下5分钟。
1.4.4冷却:预煮后的菇必须尽快冷却,并去除残留的杂质,且可使菇体进一步脱去护色液。
1.4.5分检装罐:空罐清洗,将菇按大小分别归类装罐,且菇盖朝上,以确保产品的美观,每罐装入固形物240―250克。
1.4.6加注热汤汁:①配制汤汁。每100千克水中食盐2.3千克,柠檬酸50克,溶解煮沸,过滤使用,汤汁温度保持80―90℃,每罐加汤汁至罐口1cm处;②封口。封口后及时灭菌。
1.4.7灭菌:密封后的罐头经检查无破损后及时灭菌,灭菌公式为15―30―20/121℃,灭菌必须严格按操作规程进行。
1.4.8保温:罐头灭菌后冷却到40℃时入保温库,37℃储存7天,观察有无胀罐、浑浊及长霉现象。
2 金针菇罐藏护色实验及结果
用同种旋口罐头瓶选用白色、黄色两种金针菇品系,白色金针菇用清水处理,黄色金针菇分别采用左表中几种不同的护色剂处理,经护色处理后用常规方法罐藏,常温下6个月后检查。
3.1 理化指标:净重425克,每批产品平均净含量不低于标明量含量。每罐允许公差±3%。固形物:不低于净重的53.5%(227克),每罐允许公差±3%,但每批平均不低于固形物。氯化钠含量1.0―1.5%。重金属含量不超标。
3.2 微生物指标:无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。
4 结果与分析
4.1 实验结果表明,用金针菇白色品系不需要任何护色处理,可直接罐藏,罐藏白色金针菇,菇体洁白,且无任何对人体有毒的化学物质,是一种安全健康的食品。
4.2 黄色金针菇可罐藏加工,但要护色处理,不经护色处理的罐头存放过程中出现黄变,甚至褐变;护色处理的以传统焦亚硫酸钠护色效果最好,但其S02残留对人体有害,且对口感有一定影响;ED-TA处理有一定效果,可能是因为它能与金属离子螯合,以清除引起褐变的金属离子;抗坏血酸为抗氧化剂,能抑制酶促褐变,但本次试验效果较差,有待进一步研究。
参考文献
1.罐头工艺手册编写组.罐头工艺手册.北京.轻工业出版社1998。
2.天津轻工业学院.无锡轻工业学院.食品工艺学.北京.轻工业出版社。
3.张虹:金针菇综合加工方法,食品科学:1998(9)45―46。
4.宋小轩.香菇罐头加工新法.中国食用菌1995(2)6.
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