4.2 育种育种对风味的影响鲜有报道，因为首先不好找到合适动物，其次无法保证饲养管理的一致，以牛做试验表明育种不影响风味，但用风味作为选育指标正逐渐引起育种学家的重视。

4.3性别比较孪生公牛和牦牛，发现后者肉的风味丰富，再以12和16月龄牛做试验也得到类似结果。阉猪和母猪的风味类似，公猪尤其是老公猪有一种典型的气味――公猪腐臭味，烹饪时有但食用时却很少被注意。母鸡肉的硫胺素含量稍高于公鸡肉，故公、母鸡在肉香方面没有明显差异。

4.4 年龄 一般认为，6月龄牛无典型牛肉风味，12月龄稍好，１８月龄以上才有牛肉风味，月龄再高则风味无差异。研究表明，30月龄公牛牛排只有风味和多汁性优于18月龄，18、42和90月龄母牛肉经品尝无差异。因此认为动物--旦成熟，其肉品风味比较稳定。

4.5 脂肪 皮下和肌间(大理石纹样)以及肌内脂肪组织，产生肉品风味和口感。如美国农业部认为牛胴体脂肪含量是预测其口感、评等级的重要指标。

4.6 饲料 以高能日粮饲养牛一年与以草饲养2年发现风味无差异，用豌豆和25%的禽下脚料分别饲养肥育牛，对风味无影响;饲料中香味物质能迅速沉积到羔羊的脂肪中而影响风味，给羊喂白三叶草3周就发现羊肉和羊脂中不良气味。日粮中不饱和脂肪酸影响猪和火鸡肌内不饱和脂肪的沉积，减少鱼副产品和含不饱和脂肪酸的原料的使用，可减少肉中鱼腥和氧化酸败味。

5小结

肉品风味形成机理尚不十分清楚，国内外风味研究集中于模拟呈味反应来探讨其反应机理。应进一步深入研究的工作包括:各种畜禽肉品风味如何区别，哪些风味是所有肉品都有的，哪些风味是某一肉品所独有，其前体是什么，前体是如何在动物体内外转化成香味物质的等。肉品风味基础研究的意义就在于通过营养调控来改善快大型动物肉品的风味，生产风味优异的肉品以满足人们不断增加的对风味的需要。