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武书庚，齐广海(中国农业科学院饲料研究所，北京100081)

肉品风味包括色泽、多汁性、质地、嫩度、pH值、气味和滋味等。风味研究主要集中于气味和滋味[1]。气味是挥发性的风味物质刺激鼻腔嗅觉感受器而产生;滋味是非挥发性物质，人能感受到的滋味包括酸、甜、苦、辣、咸。肉品风味正规研究始于20世纪50年代初先进分析仪器和技术的出现，此时仅限于鉴定形成肉类风味的非挥发水溶性前体物[2]。随后，借助现代分析技术，鉴定了肉中挥发性化合物，虽仍未完全揭开肉品风味的秘密，但已认识到:①肉品风味物质组成复杂; ②在整个风味中起主要作用的"关键化合物"是糖类和蛋白质加热反应产物[3]。进入20世纪90年代，生活水平不断提高，动物特别是猪、禽瘦肉率不断提高，人们对肉品食用品质的抱怨越来越多，主要问题是肉质干硬且缺少风味。同时，消费者却反映地方鸡肉比快大型好吃、气味香、味道好。本文将分别从肉品风味的化学成分、前体物质、形成途径及影响因素来讨论。

l肉品风昧的化学成分

自20世纪60年代中后期开始，因为风味中香味比滋味更为重要，人们更加关注肉品中挥发性香味成分。除去熟牛肉提取物和牛肉汤料中的蛋白质及其他大分子化合物，用离子交换树脂分离浓缩液，所得组分中有机酸组分的口味特性与原浓缩液接近，经分析包括5′-肌苷酸(5′-IMP)、乳酸、琥泊酸、吡咯烷酮羟酸、正磷酸等;再加入含有氨基酸混合物的苦味成分，其味与原浓缩液无差异。近30多年来，国际上对肉品中风味化合物进行了大量研究，现已鉴定的熟肉中挥发性化合物超过l000种[4]，其中与肉品风味有关的有400多种(表1)。这些物质可分为两类，一类是简单化合物如烃、醇、醛、酮、酸、酯等，另一娄是含氧、硫、氮原子的杂环化合物如呋喃、噻吩及其衍生物等。黄梅南，等(1996)研究表明，肉鸡的肌肉风味物质主要包括棕榈酸、十八醛、4-乙基-1-辛炔-3-醇、丁二酸二酯、反-2-辛稀醛、１－辛稀－３－醇、乙酸－2,2－二异氧基乙酯、十四烷、十五烷、十一醛、邻苯二甲酸二甲酯等[5]。

2 肉品风味的前体物

肉品风味前体物质是肉中受热后能产生挥发性香味化合物的组分的统称。生肉有成味、金属味和血腥味，但没有"肉香"，后者是在加工肉品过程中由特定前体物质产生(表2)。

表l从熟牛肉的挥发性化合物中分离得到的几种代表性化合物

挥发性化合物 熟肉种类

醇醛酮类

1-辛醇 烤肉
2-稀-庚醛 烤肉
2,4-二稀-奎醛 烤肉
氢氧-2-丁酮 烤肉

直链含硫化合物

3-甲硫基-丙醛 炸肉
二甲基硫醚 煮肉
甲硫基-异硫醇 煮肉(液上成分)

含氧杂环化合物

1-2-甲基-3-噻吩酮 加压熟肉
噻吩甲醛 煮肉
2-乙酰噻吩 加压熟肉
2,5-二甲基-1,3,4-三硫烷 煮肉

含氧杂环化合物

4-酮-环丁醇 烤肉
2-乙酸-呋喃 炸肉
4-氢氧-5-甲基-3-呋喃酮 肉汤
4-氢氧-2,5-二甲基-3-呋喃酮肉汤
5-甲硫基-2-呋喃甲醛 熟肉

含氮杂环化合物

2-乙酰噻唑 加压熟肉
2-乙酰噻唑啉 肉汤
2,4,5-三甲基恶唑啉 煮肉
1-甲基-2-乙酰吡咯 炸肉
乙酰吡嗪 加压熟肉
烷基吡嗪 熟肉
烷基吡嗪 炸肉

2.1脂类物质 肉中脂肪分肌间和肌内脂肪，前者主要成分是甘油三酯，其含量多寡与肌肉的多汁性、大理石纹样等有关;后者则是磷脂，主要由总磷脂组成，因富合不饱和脂肪酸特别是多不饱和脂肪酸，极易被氧化，其氧化产物直接影响风味成分的组成。Mottram，等(1991)研究证实磷脂是肉品风味的前体物质，肌间脂肪仅对多汁性等有影响[2]。岳永生，等(1997)认为，土杂鸡的气味香、味道好是因为亚麻酸和亚油酸含最高。土杂鸡亚麻酸含最是快大型鸡的11.78倍[1]。人们发现8～10碳支链不饱和脂肪酸可产生羊肉特有的膻味,1.4磷基9～10碳脂肪酸是羊肉酸甜味的主要成分。

2.2含氮化合物和糖类 Hornstein，等(1960)认为风味前体物是水溶性小分子物质，可能是氨基酸和碳水化合物[8]。Wasserman，等(1965)认为风味前体物包括:氨基酸、肌苷酸和多肽(如鹅肌肽和肌肽)[9]。加热生肉时，其中牛磺酸、丙氨酸、鹅肌肽和肌肽大量减少，核糖完全消失，这表明氨基酸、多肽和碳水化合物是肉香前体物。

表2 肉中的呈味物质[6]

甜味:葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、脯和羟脯氨酸咸味:无机盐类、谷氨酸单钠盐(MSG)、天门冬氨酸酸味:天门冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、乳酸、吡咯烷酮羧酸、磷酸苦味:肌酸、肌酸肝、次黄嘌呤、鹅肌肽、啡肽等、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、丝氨酸、酪氨酸、组氨酸鲜味:MSG、IMP、鸟苷酸(GMP)、琥珀酸钠以及天冬氨酸钠和某些二肽(谷氨酸天冬氨酸、谷氨酰谷氨酸、谷氨酰丝氨酸)等(Dannert,et al 1967)[7]

2.3 含硫化合物 含硫氨基酸如赖氨酸和半胱氨酸等，是热处理过程中产生肉香的必需化合物。硫胺素也是一种风味前体物，目前已确定与硫胺素有关的风味前体物质至少有8种，包括甲酸和杂环呋哺类化合物等。

3肉品风味化合物的形成途径

关于肉香的来源有两种观点:(1)瘦肉起源说。认为香味是加热瘦肉的水溶性前体物所产生，脂肪不产生对内香有特殊作用的禽N、S芳香化合物；(2)脂肪起源说。认为香味来自于脂肪。对点调猪肉过程中有大部分分解的香味化合物组成的研究表明，呈味组分主要由三类物质产生口:①脂类物质一碳基化合物;②含氮化合物一氨基胺类;③ 含硫化合物一硫醇、有机硫化物和H2S。

3.1氨基酸 氨基酸和肤在l25℃以上时会发生脱氨基和羧基作用形成醛、醇、烃、胺等。把胺加热到300～400℃，就发生脱羰基作用，温度越高产物越复杂。如:亮氨酸和异亮氨酸热解产.生3-甲基-丁醇和２-甲基丁醇;缬氨酸产生２-甲基丙烷;苯丙氨酸热解产生苯、甲苯和２-甲苯;酪氨酸产生苯酚、苯甲酚和2-甲苯酚等。氨基酸陈其本身呈味外，还可以直接经斯特雷克尔氨基酸反应产生挥发性醛类，如吡嗪来自氨基酸、肽、蛋白质等含氮化合物。

3.2碳水化合物 糖类和羰基化合物降解可产生呋哺等香味物质，l00～130℃时糖失去结合水，150～180℃糖分子脱去一分子水形成酐，190～220℃在脱去一分子水，戊糖形成糠醛，已糖形成羟甲基糠醛，升温则这些化合物继续分解。加热葡萄糖至300℃时产生130多种化合物，已鉴定的50多种包括呋喃、醇、羧酸和芳香烃，其中有些化合物多于6个碳原子，可能是加热过程中发生了聚合反应。

3.3氨基酸和碳水化合物的作用 梅拉德反应产生了烤肉、烤面包的焦糖味及食品表面的棕色。其反应可分三步:①氨基酸、肽和蛋白质的胺基与还原糖的碳基缩合;②糖脱水、分裂及氨基酸降解;③3-羟基丁醛缩和聚合及环化作用。氨基酸和碳水化合物加热降解生成多种挥发性香味化合物(呋喃酮、呋喃醇等含氧杂环化合物)。氨基酸与糖反应生成无数中间产物，如脂肪族醛和酮、吡嗪、吡咯、吡啶、噻唑、噻吩等，对于肉风味的形成有重要作用。

3.4脂肪氧化作用 脂肪本身及其热解产物就是风味物质。酸含有多个游离基的脂肪，60℃就会自动氧化,200-300℃时大量降解，600℃时形成苦和辛辣化合物，产物包括内酯、醇、酮和低级脂肪酸。亚油酸氧化产生顺-4-癸稀酸、反-2十一碳二稀酸、顺-4三稀酸等香味物质。脂肪可与其它物质反应影响风味;脂肪能溶解脂溶性物质，携带风味。Mottram等(1991)证实磷脂通过与梅拉德反应产物相互作用，改变其挥发性产物的构成从而影响肉品风味[11]。Hanne等(l999)认为，鲜鱼的重要风味物质是通过脂质氧化途径形成的脂质衍生物[l2]。

3.5 含硫化合物的热降解 炒肉等食品中含硫挥发性化合物是主要风味物质[10],pH6.7时加热硫胺素可生成呋喃、呋喃硫醇、甲基呋喃、噻吩、噻唑、H2S以及脂肪族含硫香味化合物等。将含硫多肽及硫胺素等一起加热时，可产生类似于禽肉的风味[13]。Ames(1992)报道有煮牛肉或烤牛肉的香味噻吩包括:2-甲基-2，2-二羟基-3(或4)噻吩硫醇，2-甲基-4,5-二羟基-3(或4)噻吩硫醇[14]。据报道煮、炖肉过程中，不断产生H2S，却无臭鸡蛋味(H2S味)，是因为所产生硫化氢与酮类物质作用生成了含硫肉香成分。

4影晌肉品风味的因素

影响肉品风味的因素包括宰前因素和宰后因素，前者顾名思义就是屠宰前影响风味的因子，包括畜种、繁殖、年龄、性别、脂肪和饲料等。对屠宰时和宰后影响风味的因素这里不作螯述。

4.1 品种 肌肉组成的种间差异小,其风味前体物组成基本相同。烹妊瘦牛、羊和猪肉，很难凭风味品尝而分辨出，加热其水溶物风味也类似[7]，但加热其脂肪组织可以很好地根据风味区别开，当加热除去脂肪组织的水溶物时，就比较难区分[15]。气相色谱分离三种动物脂肪中的挥发性化合物发现种类无差异，比例有别。

4.2 育种育种对风味的影响鲜有报道，因为首先不好找到合适动物，其次无法保证饲养管理的一致，以牛做试验表明育种不影响风味，但用风味作为选育指标正逐渐引起育种学家的重视。

4.3性别比较孪生公牛和牦牛，发现后者肉的风味丰富，再以12和16月龄牛做试验也得到类似结果。阉猪和母猪的风味类似，公猪尤其是老公猪有一种典型的气味――公猪腐臭味，烹饪时有但食用时却很少被注意。母鸡肉的硫胺素含量稍高于公鸡肉，故公、母鸡在肉香方面没有明显差异。

4.4 年龄 一般认为，6月龄牛无典型牛肉风味，12月龄稍好，１８月龄以上才有牛肉风味，月龄再高则风味无差异。研究表明，30月龄公牛牛排只有风味和多汁性优于18月龄，18、42和90月龄母牛肉经品尝无差异。因此认为动物--旦成熟，其肉品风味比较稳定。

4.5 脂肪 皮下和肌间(大理石纹样)以及肌内脂肪组织，产生肉品风味和口感。如美国农业部认为牛胴体脂肪含量是预测其口感、评等级的重要指标。

4.6 饲料 以高能日粮饲养牛一年与以草饲养2年发现风味无差异，用豌豆和25%的禽下脚料分别饲养肥育牛，对风味无影响;饲料中香味物质能迅速沉积到羔羊的脂肪中而影响风味，给羊喂白三叶草3周就发现羊肉和羊脂中不良气味。日粮中不饱和脂肪酸影响猪和火鸡肌内不饱和脂肪的沉积，减少鱼副产品和含不饱和脂肪酸的原料的使用，可减少肉中鱼腥和氧化酸败味。

5小结

肉品风味形成机理尚不十分清楚，国内外风味研究集中于模拟呈味反应来探讨其反应机理。应进一步深入研究的工作包括:各种畜禽肉品风味如何区别，哪些风味是所有肉品都有的，哪些风味是某一肉品所独有，其前体是什么，前体是如何在动物体内外转化成香味物质的等。肉品风味基础研究的意义就在于通过营养调控来改善快大型动物肉品的风味，生产风味优异的肉品以满足人们不断增加的对风味的需要。