酒精阳性乳是指酸度在11～18度，与同体积68%～70%的酒精反应后呈颗粒状浑浊或絮状沉淀的新鲜牛乳。该乳与正常牛乳相比，其钙、氯、镁以及乳酸含量高，以钙含量增高明显，钠较少为特征：其蛋白质、脂肪以及乳糖等含量与正常乳几乎没有差别，但蛋白质成分变异大，尤其是酪蛋白质含量增高，蛋白质不稳定，从而导致酒精试验稳定性降低。在加工中易发生凝团，使设备难于清洗，不利于加工。目前在我国绝大多数的收奶站无论是高酸度乳（18～20度以上的乳），还是低酸度乳，只要表现为酒精阳性，就一概按酸败变质乳而拒收，所以发生酒精阳性乳给乳牛饲养者带来很大的经济损失。

    1 酒精阳性乳产生的化学本质

    牛奶是一种稳定的胶体系统，其稳定性主要与其中的酪蛋白有关，因为牛奶中其它蛋白质对酸、碱、酶和温度等都不敏感，稳定性较好。而酪蛋白相当不稳定，酪蛋白在乳腺腺泡上皮细胞的核糖体合成后，通过多肽链间相互作用形成由若干单体组成的亚胶粒，在高尔基体中经磷酸化或碳酸化，结合上钙离子，形成胶体磷酸钙，即微胶粒，微胶粒的稳定性就决定了牛奶的稳定性。因此在正常的鲜奶中，酪蛋白很少以单体的形式存在，而是以微胶粒的形式分散于乳清中，维持微胶粒稳定的因素主要是疏水交互作用力和静电交互作用力，而酒精对蛋白质有脱水作用，酒精分子进入蛋白质多肽链的空隙内破坏了酪蛋白的空间构型，从而使蛋白变性，其疏水作用力场平衡遭到破坏；同时由于酒精阳性乳中钙、镁离子被吸附到胶粒表面，并与之结合，从而中和了酪蛋白的电荷，改变了微胶粒间的静电交互作用力场平衡。由于这两方面的因素造成微胶粒组成的胶体分散系统平衡遭到破坏，失去电荷的酪蛋白在酒精的脱水作用下，失去水化膜，形成了胶体凝结，出现颗粒状、丝状、絮状等大小不等的沉淀，这就形成了酒精阳性乳。

    2 酒精阳性乳的发生机理

    2.1 血液中钙离子浓度的升高导致奶中钙含量的升高

    通过对阳性牛和阴性牛血液指标的测定，二者血液pH值、白蛋白、总蛋白以及磷、镁、钠、氟等矿物质元素含量均没有明显差异，只有钙离子和碱性磷酸酶的含量在阳性牛中较高。

    2.2 甲状旁腺素分泌的加强使钙离子代谢失去平衡，从而引起了血液中钙离子含量偏高

    机体中钙、磷代谢的平衡主要是在甲状旁腺素（PTH）、降钙素（CT）和维生素D3这三种因素相互协调作用下得以维持的。PTH主要生理功能是增加骨质钙的释放，促进肠道中钙的吸收，促进肾小管对钙的回收以及降低血磷水平。CT主要生理功能是拮抗PTH，促进排钙，降低血钙，但它对肠道钙的吸收无任何影响。维生素D3主要生理功能是促进肠道对钙的吸收，动用骨组织中的钙，促进肾脏对钙的回收。

    通过对阳性牛和阴性牛血液指标的测定发现，两者之间CT和维生素D3的含量无显著差异，而PTH的含量则差异显著。这说明了PTH是引起血钙升高的主要因素。由于PTH直接作用于骨，当其分泌过多时，加强了破骨细胞的活动，使骨组织溶解，从而增加血钙的水平。由于骨组织破坏增多，骨质释放的碱性磷酸酶也相应增加。

    2.3 应激与甲状旁腺素分泌的关系

    神经内分泌调控是机体内调节PTH分泌的主要因素之一。血液指标测定结果显示，阳性牛血液中促肾上腺皮质激素（ACTH）的含量显著高于阴性牛，同时PTH的含量也升高，且呈直线相关。因此，可以认为ACTH与PTH升高有关，而ACTH分泌的增加往往与机体受到应激有关。当机体受到外界环境变化引起的应激时，激活了垂休～肾上腺皮质系统，从而导致ACTH以及肾上腺素分泌量增强，ACTH分泌增加，可引起糖皮质激素含量的增加，而糖皮质激素含量的增加可促使PTH分泌的加强；肾上腺素分泌的增加也可导致PTH分泌的增加。

    2.4 乳腺细胞代谢的变化

    乳汁是由乳腺细胞分泌的，乳汁的成分变化是由于调节乳腺细胞代谢的第二信使cAMP和cGMP的浓度发生了变化。采用放射免疫测定法对奶牛血清中的cAMP和cGMP进行定量分析，发现酒精阳性乳牛的cAMP浓度上升，cGMP的浓度下降，结果使cAMP/cGMP比值增高。因此，可以认为酒精阳性乳的发生是乳腺细胞受到了代谢信使的调节失控而致。