摘要：本文论述了天然色素应用研究的前提、植物色素的分类来源、叶黄素的吸收、利用和显色机理、不同形态的叶黄素呈现不同的特性以及叶黄素对人类及畜禽、水产动物的功效，建议在肉鸡、水产生产中使用天然色素。

　　关键词：天然色素；叶黄素；肉鸡；水产

　　随着家禽业及水产养殖业的发展，肉鸡及水产品越来越丰富，卖方市场由此变成了买方市场。人们的生活水平也由温饱型逐渐迈进了小康型，对各种产品的消费需求从数量型转变为质量型，品质成为生产者及消费者共同关注的焦点。

　　动物肉品质是一个复杂的概念，它不但包括味道、鲜嫩度、多汁性等肉质指标，还包括外形、色泽等胴体外观指标。根据心理学家的分析结果，人们凭感觉接受的外界信息中，83%的印象来自视觉，可见外观色泽的重要性。对畜、禽、水产品而言，消费者是否乐于购买食用，胴体表皮的颜色、水产品的外观色泽、禽蛋的卵黄颜色都是极主要的因素。由于畜、禽及水产动物自身无法合成色素，其外观颜色取决于所采食的饲料中的色素含量，因此，人们对天然色素叶黄素的研究越来越深入。

　　1研究应用前提：必须符合健康要求

　　饲料安全的概念在全世界已形成共识。1999年5月，国务院颁布了《饲料和饲料添加剂管理条例》，禁止在饲料中滥用对人体有害的添加剂，同时还建立了饲料监督检测部门，依法加大对非法生产行为的打击。据悉，欧盟委员会保健与消费事务的委员戴维-伯恩前不久表示，鉴于三文鱼及家禽饲料中所使用的化学合成色素对人体有害，对这种色素的使用量应严厉限制。法国媒体也发表，人工合成色素对人体有害，大量摄入会引起视网膜色素沉积，从而影响视力。生产健康无危害的天然色素就成了关注的焦点。

　　2类胡萝卜素的分类及来源

　　自然界中存在600多种类胡萝卜素，根据类胡萝卜素结构可分为两大类：胡萝卜素类和叶黄素类。

　　胡萝卜素类：它是含有几个异戊烯单位的化合物，有多种异构体，其中以α、β和γ最常见。它不仅存在于胡萝卜、番茄、南瓜和柑桔等中，也广泛存在于植物的叶、花甚至动物的乳汁中。胡萝卜素在鸡体内几乎全转变为VA或以其它形式代谢，对鸡皮、脂肪及蛋黄不能起着色作用。不同饲料原料β-胡萝卜素含量差异很大，新鲜绿色叶子和牧草中含量很高，每千克干物质含量在200mg以上；而老熟后含量大幅下降，茎杆和老黄的牧草仅在20mg以下。在贮存过程中，也有部分损失。

　　叶黄素类：为胡萝卜素的含氧衍生物，以醇、醛、酮和酸的形式存在。叶黄素中只有那些具有含氧功能基团如羟基、酮基和羧基的化合物才能使动物皮肤和蛋黄着色，其余化合物沉积很少。叶黄素类色素又可分为3种：单羟基叶黄素、双羟基叶黄素和多氧类叶黄素。它们被动物吸收后仍保持原来的分子结构和颜色，并在皮肤、脂肪和蛋黄中沉积着色。

　　常见的具有着色意义的叶黄素类化合物有：（1）黄体素（Lutein），广泛分布于植物子叶中，其中黄玉米、玉米蛋白粉、苜蓿粉、万寿菊花粉中含量丰富，对动物皮肤及蛋黄着色效果好；（2）玉米黄质（Zeaxanthin），玉米、玉米蛋白粉、万寿菊粉中含量丰富，着色效果好；（3）隐黄素（Cryptoxan-thin），玉米、玉米蛋白粉、苜蓿粉和柑桔等含量丰富，着色效果差些；（4）柑桔黄素（Citmxanthin），存在于柑桔皮、辣椒中，细菌和真菌中也有少量，着色效果一般；（5）虾黄素（Astaxanthin），存在于虾、蟹、昆虫等动物体内，与蛋白质结合时为蓝色，煮熟后结合键被破坏呈红色。此外还有存在于辣椒中的辣椒红素。

　　3叶黄素的吸收、利用和显色机理

　　肉禽及水产品的着色是通过叶黄素在动物皮肤、脂肪、脚胫等不同的组织中沉积而获得，动物自身不能合成色素，必须从饲料中摄入。不同来源的色素，在不同动物的不同组织生物学利用率（沉积效率）差异较大。一般只有游离态的叶黄素才能被吸收，据推测叶黄素的吸收和脂溶性维生素吸收相似，在体内与胆汁形成胆汁-类胡萝卜素微团，进入小肠粘膜表面静水层，一部分叶黄素可能在小肠粘膜中重新酯化，一部分以扩散方式进入淋巴和血液循环，通过脂蛋白在血液中传输，少数可能在肝脏中发生代谢，但大部分都沉积在特异组织中。动物的着色分为两个阶段：一是饱和阶段，是通过黄色色素加深而达到的；另一是着色阶段，是在黄色的基础上通过添加红色素来增强颜色。每种动物只有完成这两个阶段，才可达到自身所需的色泽。