b．蛋粉加工
    
    干蛋粉的加工可分为全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉。主要是利用高温在短时间内，使蛋液中的水分大部分脱去，制成含水量为4.5％左右的粉状制品。
    
    目前常用的脱水方法有离心式喷雾干燥法和喷射式喷雾干燥法两种。我国目前生产的蛋粉以后者为主。过程为：
    
    蛋液搅拌过滤――巴氏消毒――喷雾干燥――筛粉和包装。
    
    蛋液搅拌过滤：其目的是滤净蛋液中所含的碎蛋壳、蛋黄膜、系带等物质，并使蛋液搅拌均匀。
    
    巴氏消毒：蛋液经过64℃～65℃ 3分钟消毒，以使杂菌和大肠杆菌基本被杀死。消毒后立即贮存于贮蛋液槽内，并迅速进行喷雾。有时因蛋黄液粘度大，可少量添加无菌水，充分搅拌均匀后，再进行巴氏消毒。
    
    喷雾干燥：将蛋液通过压力从喷雾器喷成高度分散的雾点状微粒。由于干燥室的热空气作用，使蛋液中的水分迅速脱水而变成粉末状的蛋粉。水蒸汽可被热风从排风口带走。全部干燥过程仅需15～30分钟。常用设备有加热装置干燥室、旋风脱粉器和喷雾装置。在喷雾干燥前，使用的工具、设备必须严格消毒，由加热装置提供的热风温度以80C为宜，温度过高，使蛋粉成焦味，溶解度受到影响；温度过低，蛋液脱水不尽，会使含水量过高。用蛋黄液制成的蛋黄粉，一般要求其含水量不超过4.5％。
    
    筛粉和包装：主要筛除蛋粉中的杂质和粗大颗粒。使成品成均匀一致的粉状。目前主要用筛粉机进行。筛过的蛋粉，需进行包装，通常可用真空塑料袋或铁桶包装。