乌鸡的蛋较其他鸡的蛋，胆固醇含量低而游离脂肪酸却比其他鸡的蛋含量高。并且其蛋内含铁和氨基酸丰富，可以增强人体造血功能，促进蛋白质的合成。并增强机体对疾病的抵抗力，有大补虚劳之功。
    
    (1)鲜蛋的加工
    
    鲜蛋可以加工成多种产品，如腌制成咸蛋、五香茶蛋、醉蛋、熏鸡蛋和干蛋粉、冰蛋等。
    
    ①咸蛋的加工
    
    咸蛋的加工比较简单，费用低廉，产品风味独特，近年来咸蛋加工的产量不断增多。
    
    咸蛋腌制的原理：咸蛋主要用食盐腌制而成。乌鸡蛋经盐水浸泡后，不仅增加其保藏性，而且滋味可口。食盐有一定的防腐能力，可以抑制微生物的发育，使蛋内容物的分解和变化速度延缓，所以咸蛋的保存时间比较长。但食盐只能起暂时的抑制作用，减缓其变化速度。
    
    腌制咸蛋的过程，就是食盐通过蛋壳气孔、蛋壳膜、蛋白膜向蛋内进行渗透和扩散的过程。该作用的速度和食盐溶液的温度和浓度有关。温度上升，作用速度加快。浓度大，渗透作用也加快。食盐成分渗入到蛋内，再由扩散作用使食盐均匀渗透到蛋白和蛋黄内。
    
    咸蛋腌制的方法：常用的方法有盐泥涂布法、盐水浸泡法、草木灰法等。
    
    首先要求选用新鲜的乌鸡蛋，且蛋要完整，不能破裂或有小裂纹，另外要保证蛋的清洁，无污染，不用油壳蛋、沙壳蛋和严重污染的蛋，蛋的大小应均匀一致。
    
    a．盐泥涂布法：泥料配方：乌鸡蛋1000枚，食盐6～7.5千克，干燥黄土6.5千克，冷开水4～4.5千克。加工方法：把食盐放在容器内，加清水使其溶解后，将捣碎的黄土倒入，用木棒搅均匀，使之成为稀薄糊状。它的浓度以蛋放入后，一半浮在泥浆上面，而另一半浸入泥浆中为好。将经挑选后的乌鸡蛋放入泥浆中，使蛋壳上全部粘满泥浆，接着取出放入缸内和箱内，装满后上盖一层泥浆，加盖密封，待30～40天则腌制成熟。如在夏季，腌制时间会缩短。
    
    b．盐水浸泡法：此法操作简单，成熟快，用过的盐水可再加食盐重复使用。是家庭腌制咸鸡蛋的常用方法。
    
    将食盐用开水配制成浓度为20％的盐水(5千克食盐加20千克开水)，经充分搅拌使食盐全部溶解后，冷却至20℃左右时，即可挑选合格的乌鸡蛋放入，加盖，经过30～40天便成。为了防止鸡蛋上浮，在上层应用粗竹片压住。
    
    盐水的浓度和腌蛋的品质有关，用10％盐水腌制的蛋，每蛋含盐量为1.245克，全蛋含盐量为1.5％；用20％盐水时，全蛋含盐量约为5％。所以，用20％的盐水来腌制较为合适。
    
    盐水腌蛋的主要缺点是蛋壳上常生黑斑，而且贮存时间不宜太久。腌蛋时间以二个月较好，超过三个月后，蛋黄油质反而减少。
     
    c．草木灰法：准确把草木灰、食盐、清水按比例称好混合均匀，使灰浆搅成不稀不稠。将选好的蛋放入草灰浆内，使灰浆均匀地粘在蛋壳四周，厚薄要均匀，约2毫米厚为宜。再逐个放入缸中，要求轻拿轻放，然后将缸盖密封好。腌制的时间受食盐浓度和温度影响，一般夏季15～20天即可，春秋季约20～40天成熟。配料：1000枚乌鸡蛋，草木灰20千克，食盐3.5～4千克，清水5～15千克。
    
    ②五香茶蛋的制作
    
    原料：食盐100克，茶叶100克，酱油400克，八角茴香25克，加水4千克，可煮乌骨鸡蛋100～110个。
    
    加工方法：将以上原料和清水同放在锅中烧煮，然后将乌鸡蛋分批放人锅中，加热煮5分钟，然后将蛋捞出放在另一个盆里，使之冷却。
    
    待蛋冷却后，用手拿蛋向桌面轻轻敲击，使蛋壳有许多破纹裂痕，但又不能使蛋壳脱落。然后再将蛋放入锅内用小火煮沸 1小时左右，待盐水、香料浸入蛋白中，即可供食用。煮好的蛋，放人室内，夏天可保持3天，冬天可保持一星期。但每天应煮沸一次，以防止腐败。