③醉蛋加工方法
    
    原料：鲜乌鸡蛋1000克，精盐100克，花椒20粒，大曲酒适量。
    
    制法：a．锅中放入凉水，将鲜乌鸡蛋放入烹煮，待水开3～4分钟，把鸡蛋捞出，使其成为溏黄蛋。这是做好醉蛋的关键，煮得太老，蛋黄硬结难吃，煮的太嫩，蛋黄还未凝固。b．将开水倒入小缸或坛内，放人精盐，搅拌均匀再放人花椒粒，待水冷却后，倒入一些大曲酒，使卤有酒香味即成醉蛋。c．将煮好的鸡蛋外壳敲裂，放人醉卤中，醉卤需没过乌鸡蛋。盖好盖儿，5～6天即可食用。
    
    ④熏鸡蛋
    
    原料：乌鸡蛋20个，红卤汤(或酱汤)1500克，红糖100克，茶叶10克，柏树叶100克，香油25克。
    
    制法：a．将乌鸡蛋下入冷水锅，用小火煮15分钟左右，捞出用冷水冲一下，剥去蛋壳再放入红卤汤锅中浸煮15分钟，捞出。b．在锅内放入红糖、茶叶、柏树叶，再放上一个铁箅子，把煮好的鸡蛋放在其上，盖上锅盖，将锅加热，待锅内冒起浓烟，把锅端离火口，焖熏15分钟左右，取出鸡蛋，刷上香油即成。
    
    ⑤蛋粉加工
    
    蛋粉属于干蛋品，即通过加热将蛋液中水分蒸发干燥而制成的产品。可广泛用于食品工业，如糕点、乳制品、饮料和糖果等。原料蛋经过一系列处理，加工成蛋液后称为半成品，是各种干蛋制品的前处理，其质量好坏直接关系到产品质量。蛋液的加工工艺流程如下：
    
    原料鲜蛋→整理→照蛋→洗蛋→消毒→晾蛋→打蛋→蛋液。
    
    a．半成品――蛋液的加工
    
    原料蛋的质量要求：原料蛋直接影响半成品和成品的质量好坏，必须选蛋壳清洁完整、无破损的鲜蛋为原料。鲜乌鸡蛋应符合国家规定的卫生标准。
    
    鲜乌鸡蛋整理：乌鸡蛋从产地运到加工厂后，通常都会有破损，并有各种包装填充材料，如麦秸、稻草等，以及蛋壳本身的污染。因此，必须清除填充物和破损蛋，粗略选出适于加工的鲜乌鸡蛋，并把蛋送到照明车间。
    
    照蛋：鲜乌鸡蛋在收购、保管、运输的过程中，蛋的内容物会发生不同程度的变化，为了能将变质的、不适于加工的次劣蛋挑出来，对鲜乌鸡蛋应进行照蛋检查。一般使用照蛋器逐个检查，把散黄蛋、粘壳蛋、霉蛋、血圈蛋、热伤蛋、孵化蛋、腐败蛋等次劣蛋剔出。
    
    洗蛋：鲜乌鸡蛋因产蛋过程和存放、运输等原因，使蛋壳表面粘有许多粪便、泥土和细菌(常见的为大肠杆菌、产气杆菌、枯草杆菌)，因此必须进行清洗。将蛋同筐一起放入洗水槽内，用手洗擦蛋壳或用洗蛋机洗蛋。洗净的蛋再用流动清水洗一次。如蛋壳污染严重可先浸泡15～30分钟后再清洗。研究证实，清洗后蛋壳的杂菌数比未清洗前减少90％～95％。
    
    蛋壳的消毒：清洗后的蛋壳仍可能带有肠道致病菌。为了保证蛋液的质量，对蛋壳须进行消毒，以使蛋壳表面细菌减少到最低限度。消毒药剂主要是配制成有效氯浓度在800～1200ppm之间的漂白粉溶液。将蛋在该液中浸泡5分钟，即可达到杀菌目的。蛋取出后，用水淋1分钟或温水浸泡片刻，以除去蛋壳表面的余氯。也可用0.4％浓度的氢氧化钠溶液，浸泡5分钟进行消毒。
    
    晾蛋：经消毒及冲洗后的鸡蛋，送晾蛋室晾干。其目的是防止打蛋时水珠滴入蛋内容物而污染，并减少蛋壳表面再次污染的机会。晾干方法通常有自然晾干法、吹风晾干法、烘干法等。
    
    打蛋：将晾干的蛋，对准打蛋刀轻轻撞击，使中部蛋壳有一较大裂缝，用双手分开蛋壳，使蛋内容物流入存放容器里。将蛋壳对准吹风嘴上，吹净蛋壳内蛋液后，投入蛋壳器内。蛋液中不得混有次劣蛋的蛋液和碎蛋壳，否则影响品质和易堵塞喷气孔。使喷雾不能正常进行。打分蛋时，需要特殊的打蛋器，使蛋白和蛋黄分开，不许两者互混。因蛋白中混有蛋黄液，则影响干蛋白的色泽。而蛋黄中含有蛋白，会影响蛋黄粉含油量。打蛋过程必须严格遵守卫生制度，遇到次劣工具时，应及时另换一套或再次洗涤干净。目前各地小厂仍用手工打蛋法，劳动强度大，卫生条件不易控制。随着经济的发展，打蛋机将逐步替代手工操作。