5.香酥鹅

    （1）制坯 选取体重2kg～2.5kg仔鹅，宰杀后煺毛、洗净，切去翅和脚。从右翼下切口约6cm～7cm，取出内脏后用清水冲净。晒干后用花椒盐擦抹全身，放入容器中腌2h。

    （2）蒸煮 将鹅胸部龙骨用力扭断，以免蒸后鹅皮肢收缩、被骨顶破，然后放入容器中，腹部向上。自切口处加入葱、姜片、黄酒及装有八角、茴香、桂花等香料的小布袋。鹅坯连同容器一并放入蒸笼内，用旺火蒸煮到八成熟，取出倒去鹅腹中的汤汁及香料包，晾干水分待用。

    （3）油酥 取2kg～2.5kg菜油加入铁锅内，旺火烧至八成熟（冒青烟）。鹅坯腹部向上，放在一个大漏勺上，连勺一并送入油锅中炸，边炸边抖动漏勺以防鹅坯与勺黏连，炸至鹅坯能浮于油面，撒出漏勺，继续炸坯，一面炸一面用汤勺盛沸油烧淋露出油面的一侧，待炸至呈金黄色再翻转鹅坯炸另一侧，至整个鹅坯皮变脆，敲之有清脆声，即从油锅捞出，倒出腹内油。炸时要求旺火，尽量缩短时间，以免坯液蒸发太多，降低风味。

    6.脆皮鹅

    （1）制坯 选取3kg～3.5kg肥嫩的在仔鹅。宰杀后煺毛、洗净。在右翼下切长6cm～8cm的开口，取出内脏，用剪刀破眼球，排尽黑水，以防油炸时，眼球进裂溅油烫伤工作人员。洗净腹腔，沥干水分后放入沸水锅中，滚动几次，煮至肉呈白色，捞出控水。

    （2）制卤 将八角、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20g，生姜两块用布袋包好放入铁锅中。向锅内加7.5kg～10kg清水、冰糖200g、盐250g、白酒100g、味精与胡椒粉适量，旺火煮沸卤汁1h。

    （3）烧卤 取出香料袋，将鹅坯投入卤汁锅内，上压重物，防止鹅坯漂浮液面，加盖。旺火烧卤至鹅坯五成熟，取出沥干卤汁（卤汁可继续使用）。

    （4）上色 用适量的糖、黄酒、醋混合均匀。用铁钩钩住鹅眼孔，吊在架上，半糊状上色剂，均匀涂抹于鹅坯各部分，不宜抹得过厚，涂上颜色盖住毛孔即可。将鹅坯移到通风处吹干，约经3h～4h皮干变硬即可。

    （5）油酥 取植物油1.5kg，在锅中加热至六成熟，鹅坯腹部向上置于油锅上的漏勺中，用汤勺盛油先浇淋腹腔内部，热油从肛门切口处灌入，多次反复。浇淋腹腔后再盛热油浇外部，浇油切忌反复频繁集中在一个部位，且油温不宜太高，以免烧焦鹅的皮肤。脆皮鹅可切块蘸椒盐食用，鲜吃更富风味。