山东德州的五香脱骨扒鸡,即“德州扒鸡”,是传统的风味菜肴。它选料上乘,制作精细,外形完整,品尝时将鸡身一抖,顷刻间肉骨分离,故得此名。
“德州扒鸡”历史悠久,名震海内外。20世纪初,德州经营烧鸡者如雨后春笋,名店众多,相互竞争,皆在质量上下功夫。始有“宝兰斋”店主侯宝庆,悉心研究,在烧鸡、卤鸡和酱鸡的基础―上,根据扒肘子、扒牛肉的烹调方法,开创了扒鸡的生产工艺。至1911年,老字号“德顺斋”的烧鸡铺掌柜韩世功等人,对传统的工艺与配方进行改进,加入了健脾开胃的几味中药,且总结了侯宝庆制作烧鸡、扒鸡的经验,(在制作时)揉进炸、熏、卤等技法,结合当地口味,又兼顾南甜、北咸、东酸的习俗,经过多次试制,终于生产出“五香脱骨扒鸡”。
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