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江北熊鸭子加工技术


    江北熊鸭子是四川省重庆市江北县的特色产品,制作精细,鸭体金黄,别有风味。

    原料配方  鸭坯(净重75千克)100只  夏季配盐3~3.5千克  香料粉75克  花椒200粒  冬季配盐3.5~4千克  香料粉100克  花椒200粒

    香料配方  花椒1千克  胡椒250克  肉桂250克  甘松250克  白蔻250克  砂仁350克  八角 750克  丁香500克  小茴香500克  山柰500克  草果500克  甘草500克  干姜500克  混合研末制成

    制作方法  1.选料:选用膘肥肉嫩的当年健康活鸭为原料。
 
    2.腌渍:将鸭宰杀、放血、煺毛后,腹下全开膛,取出内脏,用水洗净,然后把配料撒于鸭身内外。鸭头、鸭颈卷曲于剖面。背面向下,腹面朝上,逐只放入腌缸或池里腌制。腌制时间夏季2~3小时,秋季4~5小时,冬季12小时以上,待盐汁、香料渗透到肉内即可出缸,并用竹片把鸭体撑开平整。

    3.熏烤:将撑好的鸭子置于炕床内,用烟熏烤。烤时烟势要大,但忌用明火,做到勤翻动,勤观察,以免烤焦,待鸭体熏色一致,皮较干硬时即可出炕。熏烤鸭出炕后,用清水洗去鸭身尘污,放入蒸笼内,用旺火急蒸30~40分钟,出笼冷却后,刷上花生油即为成品。


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