驴为食性较广的草食动物，具有易饲养、抗病力强等特点。驴广泛分布在我国北方。新鲜驴肉呈暗红色，驴肉中含蛋白质为18.5%，高于羊肉（14.54%），此外，粗蛋白、磷脂、维生素B12以及10种必需氨基酸的含量均高于牛肉，其矿物质含量为1.0%左右，胆固醇含量较低。驴肉具有补脾胃、益气血、助肾阳等功效，是一种健身滋补的佳品。又因其具有高蛋白、低脂肪，以及滋味鲜美、营养丰富等特点，而被作为餐桌上的美味佳肴。因此，加工开发驴肉干产品具有相当可观的经济效益和社会效益。

1.材料与设备

（1）材料新鲜驴肉、食盐、白砂糖、酒、酱油、香辛料（丁香、良姜、花椒、草蔻、香叶、肉蔻、姜皮、茴香、大香、草果、桂皮、龙波、砂仁及适量的干辣椒）。

（2）主要设备电子天平、冰箱、不锈钢刀、不锈钢盘等。

2.工艺流程

原料验收→清洗→切割→预煮→切块→配料复煮→烘烤→检验→成品。

3.技术要点

（1）原料验收采用来自非疫区的新鲜驴肉，肉的色泽呈暗红色，气味正常。

（2）原料整理将驴肉上的多余脂肪、淤血、淋巴、粗血管、毛以及其他异物清除干净。将整理好的驴肉切成约300g左右的块，注意切块要整齐。

（3）预煮将水烧至沸腾后，把切好的驴肉放入，用旺火煮30min，煮至用刀切后肉中无血迹即可。再将预煮过的肉块切成约80g的小块。形状要规则，切片时刀口尽量整齐。

（4）复煮将称量好的各种香辛料用纱布包好入锅，加清水、白酒、食盐、白砂糖和酱油等，在旺火上煮成卤水。再将切割好的驴肉放入锅内，以旺火煮约3h，待煮烂为止，捞出即可。

（5）烘烤将捞出的肉片放在不锈钢盘中，然后放入烘箱烘烤，温度50℃～55℃，时间以适度脱水即可。

（6）检验待烘烤完成后，经检验合格即为成品。

在肉制品加工中，食盐的添加量通常不低于2%。对于瘦肉，食盐的添加量为肉质量的3%，糖的添加量为肉质量的0.1%～4%，香辛料的添加量为40g/kg。经筛选，驴肉干加工较优的配方组合为：在100g驴肉干中需加入食盐4.1g，白砂糖2.1g，香辛料1.1g。

目前，牛羊肉产品的市场已逐渐趋于饱和，驴肉产品具有很高的经济效益。驴肉干的生产工艺比较简单，而营养价值很高，此产品被推广后，一定能够受到广大消费者的欢迎。