罗非鱼调味鱼干片制作技术

　　1、工艺流程。罗非鱼→三去（去鳞、去头、去内脏）→剥皮→剖块→速冻→切片→脱腥→调味→初烤→表面调味→烘烤包装（成品）

　　2.操作要点

　　1）原料处理。将新鲜的罗非鱼去鳞、内脏和头，洗净血污和腹腔黑膜，用利刀沿背骨将鱼体剖割成两块后剥皮。鱼皮和切出的腹部肉及脊骨以作它用。

　　2）速冻。将鱼肉块置于冰箱内速冻，使鱼肉块变硬以便切片。

　　3）切片。用锋利的尖刀将鱼肉块切成3cm×3cm×2mm的肉片。

　　4）脱腥。将鱼片放进预先配好的含有1%碳酸氢钠、0.5%食盐及35%乙醇的脱腥液中浸泡15分钟，以清水冲洗干净，沥水备用。罗非鱼具有较为强烈的鱼腥味和土腥味，这也是罗非鱼不受欢迎的重要原因，所以罗非鱼片干的加工脱腥工艺很重要。采用1%碳酸氢钠和0.5%食盐及35%乙醇脱腥液浸泡罗非鱼15分钟，可最大限度地降低鱼肉的腥味和提高肉质质量。脱腥液中的碳酸氢钠和食盐能溶出鱼肉中的血红蛋白、部分脂质和一些因鱼肉发生生物变化所产生的不良物质；乙醇有利于鱼肉脂质的酯化，加快了腥味成分的溶出，同时使鱼片表面脱水，形

　　成了较为紧密的肌肉组织，有利于鱼片的漂洗和整个加工过程的操作。

　　5）调味。调味工序是烤罗非鱼片干加工过程中的关键环节。本文介绍两组调料配方：

　　鲜甜味调味配方：

　　25%砂糖、2.5%精盐、4%白酒、1.2%味精、0.1%（I G）、甘草和姜各为1.5%。

　　鲜辣味的调味配方为：

　　2.5%辣椒油、0.8%五香粉、6%砂糖、2%精盐；3%白酒、1.2%味精、0.1%（I G）、1.5甲甘草和2%姜。I G为50%肌苷酸 50%鸟苷酸。按调味液配方配制调味液，然后将鱼片

　　放入其中浸渍20分钟，沥水备用。

　　6）初烘。

　　将调味后的罗非鱼片摊平在微波炉网架上，放人微波炉内进行烘烤。

　　7）表面调味。

　　将初烤后的鱼片刷上一层蜂蜜，并均匀地撒上白芝麻。，

　　8）烘烤。

　　将涂上蜂蜜和芝麻的鱼片放进微波炉内，烘烤鱼片，烘烤至鱼片的水分含量为18%-20%。用微波炉进行烘烤时，先中火3分钟，再中低火1分钟。制得的调味烤罗非鱼片干色泽为金黄色、略带焦黄色，口感脆，有嚼劲，鱼香味浓。

　　9）包装。

　　将罗非鱼片定量装入经杀菌消毒的聚乙烯复合薄膜袋内，并进行封口包装。

　　（三）河纯鱼调味鱼干片制作技术

　　1.工艺流程。原料收购→入厂验收→暂时存放→三去（去头、去皮、去内脏）清洗→部片→漂洗与控制→调味→摆片、烘干、揭片、烘烤→辗片→消毒→包装熟片成品

　　2.操作要点。

　　1）原料鱼采购。对于河纯的加工，必须持有相应的许可证。只能加工允许加工的河纯种类。进原料时，应建立验收记录，确认收购时间和地点。要求鱼的新鲜度为一级或处于僵硬期的鱼。进厂的鱼应尽可能快地进行预处理。不能做预处理的，应在低温处保藏。且须单独存放，不利与其他货物昆放，并应有专人看管。

　　2）三去（去头、去皮、去内脏）和清洗。切下的鱼头、鱼皮及内脏等废弃物，应单独存放，不能与鱼肉混堆，并应及时妥善处理。可采用深埋、火焚或经生石灰煮后掩埋，不得为人畜所误食，而且盛放该废弃物的器具不得渗漏并须按时清洗干净，以免引起误食中毒。

　　3）剖片。从鱼体的尾部朝头的方向贴近脊骨剖成三片剖片，鱼肉不带骨刺或皮鳍。剖片在小流水下进行，水温不得超过20℃。

　　4）漂洗与控水。将剖片在流水中揉洗，水温不得超20℃，以15℃为宜，必要时可加冰降温。洗干净的肉放入2%-5%的碳酸钠水溶液中漂洗2-3小时，以破坏残存的河纯毒素。因为河纯毒素在碱性条件下不稳定，易被破坏。取出漂洗好的鱼片，控水后再用流水洗涤接近中性，再取出控水。反复次即可。

　　5）调味配料。将漂洗、控水后的鱼片调味，时间1-2小时。其间每隔15分钟轻轻搅拌一次，使渗透均匀。

　　6）摆片。经过调味的鱼片，在尼龙网上摆片。可将两片鱼片拼成一片，要求平整，无明显接缝。

　　7）烘干。烘干可分为两个阶段。第一阶段（约2.5-3小时）将鱼烘干到鱼片表面快结壳（鱼片含水量约为50%-55%），将鱼推出烘道冷却，使鱼片内部水分向表面扩散（约2小时左右）。第二阶段将鱼烘干至含水量24-26%，即可推出烘道揭片。烘干温度春冬季控制在40℃-44℃，夏秋季控制在44℃-48℃。