腌制  把1000g已挤完血的鳝鱼放在干净的容器内堆积起来（鳝鱼的皮部朝下），鱼肉朝上，然后在其上放一木框，用重石压住。往容器内倒8kR（按食盐1.5，硝石0.05，亚硫酸钠0.2，砂糖5，香料0.5的比例组成）混合溶液进行腌制。3 天后上下层调整1次，放在20℃的冷库内处理，5天便腌制好了。

　　去盐、整理  把腌制好的鳝鱼放在温度为16℃的流水中冲洗10min以上，冲去过多的盐分。去盐后，即整理鳝鱼的表面形状。

　　干燥熏烟  把整理好了的鳝鱼排列整齐送入30℃左右的熏烟室干燥2天，用火将鳝鱼表面烤到稍微紧张状态后，采用温度为15℃的冷熏法熏烟3天。包装  鳝鱼熏烟完毕后就在常温下冷却，然后送入5℃的冷库内，完全冷却后，就可整理鱼的表面，然后进行包装。