熟食品加工

　　目前，鳝鱼熟食品加工主要还是采用传统的罐藏加工、熏制加工方法，烘烤加工等方法。典型的有：

　　汤汁黄鳝罐头的加工工艺

　　工艺流程

　　选料→宰杀与分割→检验→加工制作→装罐→灭菌→检验→包装。

　　制作要点

　　选料  选择体重100g左右，无病健壮的黄鳝作原料，并注意剔除那些体态瘦小，体表有毛霉等外伤的种类。然后用清水反复冲洗，去除体表污物。

　　宰杀  用牛骨或不锈钢制成扁形斜1口划刀，宰杀黄鳝时，将鱼头朝左，腹向外，背向里放在木板上，用左手大拇指、食指和中指捏着颈部，撬开一个可见到鱼骨的缺口，右手将刀竖直，从缺口处插入脊骨肉中，刀尖不穿透鱼肉，从头部划到尾部，把鱼体翻身，用划刀再次贴紧鱼插入，划卜整个脊肉。

　　宰后检验  鳝鱼破腹后，如发现肠内有毛细线虫，鱼体必须销毁，检验无病虫的鱼肉经清洗后再行加工。

　　加工  将选好的鳝肉洗净，切成长10-15cm.宽0.5cm左右的细长扁条，一般只取中段鳝肉，头、尾、骨用制作汤汁。将切好的肉，按每100kg配以猪油2kg、蒜末1.2kg、料酒1kg。先将猪油放入锅内烧热，然后放入切好的鳝肉快速翻炒，加蒜末、料酒，待炒至七八成熟时，立即起锅，再上笼蒸10-15min即可出笼。

　　配制汤汁  先把宰杀分割好的鳝头、尾、骨加入适量猪油、精盐及适量的水熬煮，至汤汁色浓味鲜时，再加入少量精淀粉，搅拌成薄质胶体状。

　　装罐  将加工好的鳝肉，称重270-280g，搭配均匀，装入罐中后，加入适量汤汁。

　　排气  在82℃环境下，10min。杀菌冷却  杀菌公式为10min-60min-15min/121℃，冷却后取出。冷却后堆放时罐盖向下。

　　检验出厂  在包装出厂前再严格检查，注意去除排气密封效果不好的罐头。然后装箱，保温5-7天，检验合格后方可出厂。

　　鳝鱼肉丝软罐头加工工艺

　　工艺流程

　　原料验收→处理→盐渍→油炸一切丝一装袋→封口→杀菌→保温检验→包装→成品

　　调味液制备

　　调味液配方为大蒜250g，黄酒1.4ke，精盐3.5kg，味精220g，生姜300g，琼胶80g，洋葱250g，酱油15kg，酱色60g，白砂糖6kg，清水85L。配制方法是将大蒜、生姜、洋葱洗净、捶烂后装入纱布包内，扎牢袋口入夹层锅中煮沸，保持微沸20min，将香料包捞出。加入白砂糖、味精、酱油、酱色、琼胶，加热搅拌溶解，煮沸后关闭蒸汽，加入黄酒，过滤备用。控制出锅量为100kg（蒸发水用开水补足），冷却至40℃以下备用。

　　操作要点

　　原料验收  选用鲜活或冷冻的重150g以上的鳝鱼，其卫生质量应符合《GB2736-94淡水鱼类卫生》卫生之有关规定。

　　原料处理

　　①活鳝鱼应暂养1天，待其吐尽鳃内泥沙及污物后，将鱼摔昏或用电击昏，清洗干净冷冻鳝鱼用流水解冻，清洗。

　　②将洗净的鳝鱼用铁钉钉在木板上（背部朝上），用钝角三角形刀从鳃后割开，沿脊椎骨剔除内脏，斩去头和尾，清水洗净鳝片上的血污和杂质。

　　③将洗净的鳝鱼片切成长6cm左右的鳝鱼段，按鳝鱼段大小、厚薄分开放置。

　　盐渍  将鳝鱼段和盐水按1:1放入10波美度盐水中盐渍，盐水可连续使用，每次补加浓盐水至规定浓度盐渍10-12min。盐渍时间应根据鳝鱼段大小、气温以及冻、鲜鱼原料区别作适当调整。盐渍后，用清水冲洗1遍，沥干待炸。

　　油炸  盐渍后的鳝鱼段充分沥水后放入180-200℃油中炸2-4min。油炸时应轻轻翻动，以使油炸后的鳝鱼段老嫩均匀，色泽一致。表面呈金红色时，即可捞出沥油冷却控制脱水率在35%-40%。

　　切丝  将油炸后的鳝鱼段切成长6cm、宽3mm的鳝鱼丝。猪肉丝的加工  选用健康猪的背脊肉或精瘦肉切成与鳝鱼丝同样规格的肉丝，用花生油炸熟，备用。

　　袋装  采用三层复合袋（PET/AL/CPP）包装，鳝鱼丝80g，猪肉丝60g，加入调味液40g（每袋净含量为180g）。

　　封口、杀菌  真空包装时真空度控制在0.0880.093MPa。杀菌公式15min-35min-15min/121℃，反压：0.16MPa。

　　保温检验  擦干罐体表面，存放于37±2℃保温室内保温7天，剔除不合格品，成品装箱入库贮存。

　　鳝鱼熏制品的加工工艺

　　整理、挤血  取出鳝鱼的骨头及内脏（即整理）。将整理好的鳝鱼进行冷冻，然后挤血。根据原料鳝鱼1000g的重量，加入食盐2g和硝石0.5g，并把它均匀地撒布在鳝鱼上，然后放在倾斜的台子上，再在其上压一块重石，以挤出血水。在2~C的冷库中放置一昼夜。