食用的黄鳝一般是购买活鳝，自己剖杀加工，或由市场销售人员代客加工成鳝段或鳝丝。江苏、浙江一带菜馆大多用活鳝直接杀后加工。近几年来，市场销售，特别是出口开始使用小包装形式，现介绍几种黄鳝的加工和小包装形式。

　　一、加工黄鳝汤罐头

　　用黄鳝加工制成的黄鳝汤罐头，具有营养丰富，风味独特，耐贮藏等特点，并对人类有滋阴补阳，补血益精的功效。

　　（一）加TT艺流程

　　选择贮运→宰前检验→宰杀和剔骨→宰后检验→加工制作→装罐→排气与密封→杀菌与冷却→检验出厂销售。

　　（二）制作方法

　　1.选料贮运  选择鲜活黄鳝，且每条要不小于100克左右。选好后要用清水反复冲洗鳝体表面，直至将其污物冲掉。并将运输的箩筐进行蒸汽消毒或用石灰乳清洗消毒，消毒后垫一层无毒的塑料薄膜，然后将黄鳝装入筐中，每筐以 25千克为宜。筐内不要放水，不要密封，以防缺氧。筐内放少量肥泥，同时放1～1.5千克泥鳅。为防止鳝鱼外逃，可用竹筛将筐口盖严。长途运输时，将鸡蛋（每筐每天放 45个）打烂放人筐内拌匀，以补给鳝鱼一定的营养和水分。并每隔810小时搅拌1次，可以保持黄鳝不死。

　　2.宰前检验  将运回来的黄鳝再用清水洗净，放人硬质无毒的塑料盒或不锈钢盆内，加入适量的水后，用灯光直射。此时，无毒黄鳝因怕光而头朝下，有毒的黄鳝遇光则头朝上。将有毒黄鳝剔除，再检查黄鳝有无肤霉病。肤霉毒是因黄鳝体表上的伤口被霉菌侵蚀，生长成棉毛状的菌丝，并迅速在体表上扩散，导致黄鳝死亡。这种黄鳝不能食用，排出后销毁。

　　3.宰杀和剔骨  用牛骨或不锈钢成扁形斜口划刀，宰杀时将鳝头向左、腹向外、背向里放在木板上，用左手大拇指、食指和中指捏住颈部，撬开一个可以看到鳝骨的缺口，右手将刀竖直，从缺口处插入脊骨肉中，刀尖不穿透鳝肉，从头部划到尾部，然后再把鳝体翻身，将划刀再次贴紧鳝骨插入，划下整个脊肉，去除脊骨及内脏污物。

　　4.宰后检验  黄鳝破腹后，有的肠内有一种细线虫，即毛细线虫。发现患有这种病症的黄鳝，必须检查肉内是否有病原体存在，若有则必须销毁。检验合格的鳝肉，经清洗后转入下一道工序。

　　5.加工制作  将洗净的鳝肉切成约15厘米长的扁条。头、骨及过细的尾部等另用。取切好的黄鳝肉50千克，猪油1千克，大蒜末0.6千克，绍酒0.5千克。先将猪油放人锅内烧热，然后人鳝片爆炒，接着加入大蒜末、绍酒，鳝片炒至七八成熟时捞起即可。

　　鳝肉炒好后需另制汤。汤的配料为，用黄鳝头、尾、脊骨熬煮成的原汤50千克，面粉3千克，猪油3千克，精盐 1.4千克，味精0.4千克。先将猪油及精盐放人原汤中溶化，然后用滤布将一定浓度的面粉液体缓缓过滤到原汤中，边加边搅，搅匀后出锅时加入味精即可。

　　6.装罐  罐型采用QB221－76规定的754涂料罐。装罐量净重为180克（内有黄鳝肉35克，生姜片1克，枸杞子 0.5克，淮山药2克，桂圆肉1克，汤汁140克）。

　　7.排气与密封  装罐后立即加盖，然后，放人排气箱内加热，排气箱温度一般控制在80℃左右，排气时间为10分钟。排气后立即用真空封罐机封罐。封口后逐罐检查，并用热水洗净。

　　8.杀菌与冷却  封罐后应迅速杀菌。杀菌公式为15'-60'-20‘／118℃。此式表示用15分钟时间，使杀菌锅温度升至118℃，此温度下杀菌60分钟后，用20分钟时间缓解排气降温。杀菌完毕后，用冷水迅速冷却至40℃以下，即可取出。

　　9.检验出厂  将杀菌冷却后的罐头逐个擦净堆放入库，然后保温57天，检验合格后，即可出厂销售或贮存。

　　二、筒鳝或段鳝的食品包装

　　取鲜活黄鳝剖腹，去内脏洗净，不要把鳝体扎断，然后直接将筒鳝装入食品袋，及时人冷冻速冻冷藏，随时上市出售。并可将筒鳝切成鳝段，去头和尾，然后装入食品袋，再立即速冻，随时出售，此方法一般只适应内销为主，包装分 500克和1000克两种。

　　三、鳝丝包装

　　取规格较大的鲜活鳝鱼，洗净放人清水中去污，用剪刀剖腹，把内脏去掉，用刀划成鳝丝，再用清水洗干净，并沥干水后装入食品袋，再经速冻，随时上市出售。此方法只适用于国内销售，不适用于国外销售。

　　四、剥皮鳝包装