2.称重装盘:洗净的鲍肉经过沥水10分钟后,即可定量称重,以0.5千克或1千克为单位组装小盘,使盘平整美观。
3.速冻:将定量组装好的小盘送入速冻间冷冻,当冻品温度达到-6℃~-8℃时,向盘内加水制作冰被,速冻时间以12小时左右为宜,其中心温度达-15℃时,即可出速冻间脱盘。
4.脱盘镀冰衣:将冻好的鲍肉及时出速冻间脱盘,用淋浴法脱盘为佳。脱盘后将冻块放入0℃~4℃左右的冷水中镀冰衣,时间不要超过3秒钟。
5.包装入库:镀好冰衣的冻块要立即装塑料袋、小纸盒、大纸箱,然后放入-18℃以下的冷藏库中贮藏。
冻全鲍鱼:冷冻带壳的鲍鱼,即称为冻全鲍鱼。目前这种产品深受饭店、宾馆的欢迎,在筵席上,烹调好的鲍肉放入壳内摆在盘中,就餐者在品尝鲍肉的同时,还可欣赏到鲍鱼美丽的外壳。
冻全鲍鱼的加工比较简单,将鲜活的鲍鱼用海水或淡水洗刷干净,定量装进1千克或2千克的盘内,其速冻、脱盘、冷藏等与冷冻鲍鱼肉相同。
清蒸鲍鱼罐头
1.原料处理:采用鲜活的鲍鱼,用海水或淡水把泥沙等杂质洗净,用圆头刀贴壳的内壁将肉柱切下,摘掉内脏和薄膜,洗净,放进10‰的盐液中浸泡20分钟,中间要搅拌两次,使其盐分渗透均匀。经过腌渍的鲍肉用清水洗刷干净,沥水10分钟后,称重装罐。
2.经过腌渍的鲍肉有规则地装入罐内,然后加入定量的料液,料液配方为:洁净的清水加入2%的精盐,0.5%的味精,料液的量以罐高的1/3为宜。
3.排气封罐:在排气箱中用蒸气加热排气,排气温度105℃,排气时间30分钟,排气后立即将罐盖密封。
4.杀菌:封口后的罐头入高压杀菌锅进行杀菌,杀菌温度113℃,升温时间15分钟,杀菌时间60分钟,降温时间15分钟,降温时用冷水冷却,当罐头的温度降至45℃左右时,即出杀菌室进行擦罐。
5.检验:擦罐后经过感官检验其真空度和外观后,合格者入保温库中保温(温度40℃左右)7天左右,出保温库进行再次检验,合格者进行包装。
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